Замораживание парного мяса однофазным способом проводится в камерах, где кроме потолочных и стенных батарей дополнительно установлены подвесные вертикальные и двухрядные батареи, причем они подняты над уровнем пола на 2...4 м, что дает возможность использовать камеры для штабелирования грузов. Продолжительность замораживания мяса зависит от температуры и скорости движения воздуха в камере, начальной и конечной температуры мяса, а также размеров туши. При температуре воздуха — 23°С и нормальной его циркуляции продолжительность замораживания говяжьих туш до — 18°С составляет 36 ч, свиных — 24 ч; при той же температу-
219
Глава 8. Производство мясопродуктов
ре и скорости движения воздуха 4 м/с
говяжьи туши замораживают 22 ч, а свиные — 18 ч. При — 35°С и скорости воздуха 4
м/с продолжительность замораживания говяжьих туш 14 ч, свиных — 9 ч. Однофазное замораживание
имеет ряд экономических и качественных преимуществ по сравнению с двухфазным.
Размораживание мяса. В зависимости от температуры среды размораживание бывает медленным и ускоренным (или быстрым); кроме того, размораживание можно проводить в различных средах: воздушной, паро-воздушной и в жидкой.
Медленное размораживание в воздушной среде можно осуществлять при начальной температуре воздуха в камере 0°С и относительной влажности 90%. Температуру повышают до 6...8°С, понижая ее под конец размораживания до 0°С. Продолжительность размораживания говяжьих туш 3...5 сут в зависимости от массы туши и упитанности. Если начальную температуру поддерживать на уровне 3...4°С, то продолжительность размораживания составляет 2...3 сут. Быстрое размораживание в воздушной среде за 15...25 ч проводят при температуре 12...20°С и относительный влажности 55...60%. Медленное размораживание сопровождается большими потерями массы в результате испарения влаги с поверхности мясных туш. При этом образуется темная и очень плотная корка.
В паровоздушной среде мясо можно размораживать при температуре 4...5°С в течение 16 ч и при 2О...25°С за 10...12 ч. Главным недостатком размораживания мяса в паровоздушной среде является резкое ухудшение качества — на поверхности продукта конденсируется влага, увеличивается микрофлора, мясо ослизневает. Хотя при этом методе масса не теряется, тем не менее теряется часть белковых веществ. Мясо обесцвечивается, теряет аромат, приобретает гнилостный запах.
Если проводить контактное размораживание мяса в жидкости, то качество мяса после размораживания более низкое, чем в паровоздушной среде. Оно будет тем ниже, чем выше температура воды или рассола. Вследствие этих причин контактное размораживание в жидкой среде применяют редко.
Производство колбас и другой продукции из мяса и мясного сырья
Приведем технологию изготовления продукции из мяса на примере производства колбасных изделий; ниже (с. 236...243) вкратце опишем процессы получения мясных копченостей и полуфабрикатов, а также обработки субпродуктов и шкур.
220
Производство колбас и другой продукции из мяса и мясного сырья
Основы производства
колбасных изделий. Технологический процесс производства колбасных изделий
начинается с подготовки основного сырья, которое включает разделку туш или полутуш,
четвертин,
обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса.
Подготовка сырья. Мясные туши (полутуши, четвертины) разделяют на отруба на подвеснх путях или специальных разделочнх столах. В процессе разделки мясной туши выделяют различные части туши, ассортимент которых приведен в табл. 8.9.
Таблица 8.9. Ассортимент фасованного мяса
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.