Сосиски без оболочек также готовят из мяса, выдержанного в рассоле, с последующей выдержкой фарша в течение 6...8 ч перед термическим формованием. Фарш в коагулятор подают трубопроводом диаметром 56 мм нагнетателем, позволяющим наполнить через 4,8...5,2 с две или четыре формы ротора. Преимущественно применяют нагнетатели непрерывного действия, которые приготавливают фарш и одновременно его вакуумируют. Попадание воздуха в фарш при заполнении форм вызывает появление пустот в сосисках.
Плотность набивки форм коагулятора регулируют нагнетателями или гидросистемой шприца. Самое лучшее качество сосисок получают при давлении заполнения форм 1,18 • 105... 1,47 • 105Па. Формование сосисок зависит от температуры форм и стабильности ее поддержания. Сосиски получаемые при температуре горячей среды 126...133°С, эластичные, с ровной гладкой поверхностью, имеют температуру в середине 45...48°С. В среднем потери массы фарша после коагуляции при указанных режимах составляют 3,85%.
С помощью вышеупомянутого устройства, получают изделия одинаковой величины и массы с плотной структурой, без воздушных включений. Нагрев форм в устройстве осуществляют паром или горячим воздухом, которые подаются в рабочую камеру через воздухопроводы, дающие возможность осуществлять нагрев полностью закрытой циркуляционной системы.
Устройство работает автоматически от реле, которое включает гидроцилиндр привода ротора через определенные промежутки времени, зависящие от числа форм и времени, необходимого для коагуляции фарша. Система автоматического регулирования температу-
232
Производство колбас и другой продукции из мяса и мясного сырья
ры воздуха поддерживает необходимый тепловой
режим с помощью датчика, установленного в камере коагулятора.
Сформованные сосиски из роторного коагулятора по спуску подаются на устройство транспортирования, комплектования и укладки их в термоагрегат. Устройство позволяет автоматически комплектовать в один ряд заданное число сосисок (по 4 шт) и загружать их в заданном порядке в корзинку термоагрегата. Применение этого устройства дает возможность связать периодически действующую машину для изготовления колбасных изделий без оболочки с непрерывно действующим термоагрегатом для их последующей обработки, скомплектовать поступающие на конвейер сосиски в заданном числе и положении.
Термическая обработка — конечный этап изготовления сосисок без оболочки, во время которой они достигают полной готовности. Цель термической обработки — придать сосискам товарный вид, обеззаразить от микроорганизмов, обеспечить полную коагуляцию белков, стабилизировать окраску и создать корочку на поверхности.
Термическую обработку сосисок проводят горячим воздухом в термоагрегате, конструкция которого разработана для изготовления сосисок без оболочки. Агрегат состоит из камер (зон), предназначенных для подсушивания, варки и охлаждения сосисок. Температуру в камерах поддерживают автоматически. Термический режим в камере: температура среды 1ОО...11О°С, скорость движения массы 1,5...2,5 м/с, влажность 30...80%, продолжительность цикла нагрева 30 мин. При этих условиях сосиски выходят с температурой в центре батончика 7О...73°С.
Подсушивание-варку осуществляют с помощью пароводяной смеси, которая образуется при выпаривании влаги с поверхности сосисок. Поскольку сосиски проходят все температурные поля тепловой камеры, то достигается их равномерная обработка. Использование коптильного препарата при изготовлении фарша исключает необходимость использования в агрегате дыма. При тепловой обработке происходит уплотнение продукта, его частичная дегидратация и фиксируется окраска.
По истечении варки сосиски поступают в зону охлаждения водой. Продолжительность охлаждения водой 10...12 мин, а расход воды 1,2 м3/с.
На охлаждение поступают сосиски, смоченные водой; с их поверхности испаряется вода, которая создает атмосферу, насыщенную водными парами, что дает возможность уменьшить выделение влаги из продукта и увеличить отвод тепла. Охлаждение проводится до температуры 12...15°С в центре сосиски.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.