Производство мясопродуктов. Состав и свойства мясного сырья. Убой животных и разделка туш, страница 9

После выполнения описанных операций снятия шкуры в горизон­тальном положении и распиловки грудной кости тушу с помощью

214

Убой животных и разделка туш

лебедки поднимают в полувертикальное положение для окончатель­ного снятия шкуры. Шкуру оттягивают возле скакательного сустава, вставляют нож лезвием вниз между кожей и пленкой и ведут сверху вниз по направлению к позвоночнику, отделяя шкуру с верхней час­ти таза к маклоку по направлению к головке тазового сустава.

После снятия шкуры со всей поверхности таза ее отделяют от бо­ковой части живота и верхней части спины. Для этого шкуру оттяги­вают вверх, вставляют нож лезвием вверх между шкурой и пленкой возле маклока и ведут по направлению к корню хвоста, отделяя шку­ру от боковой части живота и спины к позвоночному столбу. При этом необходимо следить, чтобы пленка с таза не отделялась вместе с кожей. Кожу с левой стороны (к поперечным позвонкам) начина­ют снимать возле маклока, где нож вставляют между шкурой и плен­кой и двигаются по направлению к лопатке.

В такой же последовательности снимают шкуру с правой сторо­ны туши. Снятие заканчивают хвостом. Для этого делают продоль­ный разрез шкуры по нижней стороне хвоста к корню, забивают шкуру на огузке вокруг хвоста, а потом резким движением к себе выдергивают хвост из шкуры.

Отделяют прямую кишку от стенок тазовой кости. Нельзя допус­кать порезов мочевого пузыря и прямой кишки. Содержимое пря­мой кишки отжимают в середину кишок.

По окончании снятия шкуры с лопаток тушу поднимают на пол­ную высоту. Для этого захватывают шкуру возле предплечья (пере­дняя голяшка), вставляют нож между шкурой лезвием вверх и ко­роткими движениями по направлению к верхней части левой лопат­ки снимают шкуру с левой стороны лопатки, части груди и частично со спины. Окончательно снимают шкуру вручную, причем связи, которые соединяют шкуру с тушей, аккуратно подрезают ножом.

Забеловка туш и снятие шкур со свиней при вертикальной раз­делке происходит следующим образом. С подвешенной на путовой цепи обескровленной туши снимают шкуру со свободной задней ко­нечности и подхватывают ее за ахилловое сухожилие на крюк, раз­мещенный на линии разделки. После этого освобождают от путовой цепи вторую заднюю ногу, которую разделывают так же, как и пер­вую. У подвешенной туши разрезают шкуру по белой линии живота, груди, внутренним сторонам окороков, боков, 1/3 части паха, пере­дних конечностей, лопаток и шеи. Площадь забеловки должна состав­лять для туш жирных животных — 45...50%, мясных и худых — 30...35% всей поверхности кожи.

При механическом способе забелованную тушу свиньи подают в агрегат или лебедки, где ее фиксируют. Цепь лебедки захватыва-

215

Глава 8. Производство мясопродуктов

ет шкуру и снимает ее в направлении от головы к хвосту. Если нет соответствующего оснащения, окончательно шкуру снимают вруч­ную ножом.

Забеловка туш и снятие шкур со свиней при горизонтальной раз­делке проводят на козлах в той же последовательности, что и при вер­тикальном снятии. После забеловки тушу укладывают сначала на одну сторону, а потом на другую и окончательно снимают шкуру. На тех­нически оснащенных предприятиях с беконных и мясных свиней для производства копченостей шкуру не снимают, а применяют шпарку и опаливание туш. Для этого цех по убою скота оснащают специаль­ным шпарильным чаном, машиной для механического снятия щети­ны (скребмашиной) и опалочной печью.

Шпарить свиные туши в небольшом количестве можно и на за­бойных пунктах, не имеющих специального технологического осна­щения, используя в качестве шпарильного чана ванну, в которую по­мещается свиная туша. Для этого в ванну наливают горячую воду (63...64°С) и погружают в нее обескровленную тушу. Продолжитель­ность шпарки 3...5 мин, в зависимости от размера, жирности и воло­сяного покрова туши. Процесс шпарки считают законченным, когда щетина в области позвоночника и головы легко выдергивается. За­кончив шпарку, туши выкладывают на стол и вручную скребком уда­ляют щетину. Для полного удаления волосяного покрова тушу допол­нительно обрабатывают паяльной лампой.