Производство мясопродуктов. Состав и свойства мясного сырья. Убой животных и разделка туш, страница 3

Следует отметить, что жир накапливается не только в местах на­личия соединительной ткани, но и в саркоплазме мышечных воло­кон. У мясных пород жир откладывается между мышцами и в толще мышечных пучков, образуя «мраморность» мяса. При откармлива­нии животных жир также откладывается возле внутренних органов; такой жир называется жиром-сырцом. Поверхностный жир покры­вает поверхность туши в подкожной клетчатке. Подкожный жир у крупного рогатого скота и коней называется поливом, а у свиней — шпиком.

Общее количество жировой ткани в организме животных дости­гает 40%. Жиры у разных животных отличаются по вкусу, запаху, консистенции и усвояемости, что объясняется составом жирных кис­лот, преобладающих в жире. Мясо с большим количеством жира имеет более светлую окраску и более нежную консистенцию, а с ма­лым — менее вкусное и обычно жесткое. Наиболее сочное и нежное мясо с межмышечными жировыми прослойками — «мраморное».

Костная ткань содержит в среднем 65...70% сухих веществ, из ко­торых 30% белков, 45% минеральных веществ (в основном фосфаты и карбонат кальция) и 25% жира. Органические вещества состоят из коллагена (90% всех белков кости) и незначительного количества эла­стина, альбуминов, глобулинов, муцинов и мукоидов, а также жира.

Кости различают плоские (лопатки, кости головы, ребра) и труб­чатые (плечевые, предплечья, бедренные, берцовые и т.д.). Трубча-

205

Глава 8. Производство мясопродуктов

тые кости внутри имеют пространство, заполненное костным моз­гом, богатым белком и фосфором (мозг используют для диетических ливерных колбас и паштетов).

В зависимости от породы, вида и упитанности животного отно­шение массы костей к массе мяса составляет от 5 до 32%. В тушах КРС это отношение равно в среднем 20%, коней — 13... 15%, овец — 8... 17%, свиней — 5...9%. Из костей животных изготавливают жела­тин, клей и мясокостную муку.

Хрящевая ткань состоит из плотного основного вещества, в ко­тором находятся клеточные элементы, коллаген и эластиновые во­локна. Она содержит 60...70% воды, 17...20% белков, 3...5% жира, 2... 10% минеральных веществ и около 1% гликогена.

Кровь представляет собой разновидность соединительной ткани, является внутренней средой организма, обеспечивающей обмен ве­ществ в его тканях. Количество крови в теле крупного и мелкого ро­гатого скота составляет 7,6...8,3%, в теле свиней — около 4,5% и в теле птицы — 7,6... 10% к живому весу. При обескровливании удаляется около 50...60% этого количества. Остальная кровь остается в составе мясной туши и внутренних органов.

Химический состав крови зависит от вида, возраста и упитаннос­ти животных, от условий их предубойного содержания. Основные компоненты химического состава крови животных приведены в табл. 8.4.

Таблица 8.4. Химический состав крови

Составные части крови	Содержание, %
	в крови	в плазме	в форменных элементах
Вода	79,0...82,0	91,0...92,0	59,0...63,0
Белки	16,4...18,9	6,8...7,3	30,3...32,7
Липиды	0,36...0,39	0,26...0,32	1,9...7,8
Холестерин	0,04...0,19	0,04.. .0,12	0,8...1,8
Другие органические вещества	0,50...0,67	0,17. ..0,23	—
Минеральные вещества	0,8...0,9	0,85...0,87	0,7.. .1,0

Основная масса белков крови представлена альбумином, глобу­лином, фибриногеном и гемоглобином. В крови находится большое количество биологически активных веществ. В ней выявлены фер-

206

Состав и свойства мясного сырья

менты (протеаза, липаза, амилаза, каталаза, фосфатаза); гормоны (инсулин, адреналин, гормоны гипофиза, половых желез); все вита­мины группы В, витамины А, С, D, Е, К. Кровь сельскохозяйствен­ных животных — ценное сырье для производства пищевой, лечеб­ной, кормовой и технической продукции. Это обусловлено количе­ством и качеством белков, которые входят в ее состав, и содержани­ем в ней биологически активных веществ.