Производство мясопродуктов. Состав и свойства мясного сырья. Убой животных и разделка туш, страница 5

Белки соединительной ткани — неполноценные. Меньше всего неполноценных белков в свинине. В мясе КРС на долю неполноцен­ных белков приходится 15...20% от общего количества белков; в мясе телят их на 0,5... 1% больше, чем в мясе взрослых животных, но колла­ген соединительной ткани телят легче разваривается, поэтому после тепловой обработки мясо молодых животных имеет более нежную консистенцию.

Липиды (жиры) мяса представлены триглицеридами, фосфолипи-дами, холестерином. Липиды включают в себя жироподобные веще­ства: лецитин, кефалин, эргостерин и др. Каротин, находящийся в жире, придает ему желтую окраску; в свином и козьем жире мало каротина, поэтому он белого цвета. Холестерин является источни­ком образования важных в биологическом отношении веществ — половых гормонов, желчных кислот, витамина D. Относительное со­держание холестерина в мясе невелико; в липидах говядины и бара­нины его 0,4...6,0%.

Жир, в котором преобладают насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая), имеет температуру плавления и зас-

208

Состав и свойства мясного сырья

тывания выше, чем жир, содержащий ненасыщенные жирные кис­лоты (олеиновую), что видно из табл. 8.6. Чем ниже температура плав­ления жира, тем выше его усваиваемость; свиной жир усваивается организмом человека на 96,4...97,5%, говяжий — на 92,4...95,2%. От содержания жира зависит калорийность мяса: 100 г жирной свини­ны дает 328,5 ккал, говядины I категории — 214 ккал, говядины II ка­тегории — 108 ккал, телятины — 80 ккал.

Таблица 8.6. Температура плавления жира в зависимости от содержания жирных кислот

Виды жира	Содержание кислот, %			Тт жира, "С
	олеиновой	стеариновой	пальмитиновой	внутреннего	внешнего
Говяжий	47,7	25,0	25,0	49,6	47,2
Бараний	36... 43	25...30,5	24,6...27,2	54,0	49,5
Свиной	50,4	15,0	24,6	46,0	37,5
Лошадиный	55,2	6,8	29,5	31,5	28,5
Козий	38,4	28,1	25,5	48,0	45,0
Олений	38,5	60,0	1,5	52,0	48,0
Верблюжий	47,0	28,1	37,0	48,0	36,0

Фосфолипиды играют важную роль в обмене жира мышечной и нервной тканей. Они оказывают содействие лучшему всасыванию жира, ограничивают повышение содержания жира и холестерина в крови и замедляют отложение жира в организме.

Углеводы содержатся в тканях животных в значительно меньшем ко­личестве, чем белки и жиры. Полисахариды мышечной ткани представ­лены, главным образом, гликогеном, который является запасным энер­гетическим материалом для работы мышц. В мышечной ткани содер­жится 0,6...0,9% гликогена, причем основное его количество (88...95%) находится в связанном состоянии в виде комплексов с белками.

В мясе содержатся следующие витамины: ретинол (А), тиамин (Bj), рибофлавин (В₂), фолиевая кислота, кобаламин (В₁₂) и др. У различ­ных видов животных количество витаминов в мясе неодинаково (табл. 8.7).

Мясо содержит много различных ферментов, из которых наи­большее значение имеют фосфатаза, амилаза, эндопротеазы, перок-сидаза, каталаза и другие.

Минеральные вещества в мясе в основном представлены солями натрия, калия, кальция, железа (фосфатами, хлоридами, сульфата­ми) . Железо входит в состав гемоглобина крови и миоглобина мы-

209

Глава 8. Производство мясопродуктов

Таблица 8.7. Содержание некоторых витаминов в мясе (в мг%)