Источником коптильного дыма является древесина. Наиболее полноценное копчение получают при сгорании дров и стружки дуба, чинары, бука, березы (без коры), ольхи, кедра, когда имеют неполное сгорание древесины и образованный дым в достаточном количестве насыщен органическими веществами. Для получения такого дыма на дрова насыпают слой увлаженной стружки. Это приводит к тому, что зона и интенсивность горения уменьшается, дым становится более насыщенным полезными компонентами.
Существуют два способа копчения — горячий и холодный.
238
Производство колбас и другой продукции из мяса и мясного сырья
При горячем способе копчение проходит
при температуре 4О...6О°С
в течение от 6... 12 ч до 1...2 сут. Преимущество его заключается в скорости выполнения операции.
Но так как продолжительность
копчения небольшая и продукты теряют очень мало влаги, они непригодны для длительного хранения.
Холодное копчение проводят при температуре 12...22°С в течение 2...5 сут. При этом продукты подвергаются действию негустого дыма, влага из изделий удаляется равномерно, копчености хорошо подсыхают и хранятся продолжительное время.
Продукты коптят в специальных камерах или в авто коптилках. Камеры строят в виде закрытых каменных сооружений или в виде шахт. Топливо сжигают внизу шахты или оборудуют специальные дымо-генераторы.
Режим копчения устанавливается в зависимости от назначения и качества изделий. Перед копчением соленые изделия промывают водой, пересоленные вымачивают в холодной воде в течение 2...5 ч. Потом их подсушивают в прохладном помещении. Коптят сначала более густым дымом, потом густоту дыма и температуру постепенно снижают. Хорошо прокопченные продукты окрашены в желто-коричневый цвет, приятно пахнут и имеют сухую поверхность.
Обработка субпродуктов. К субпродуктам относятся внутренние органы и части туши убойных животных. По пищевой ценности их подразделяют на две категории: к 1-ой относят язык, печень, почки, мозг, сердце, диафрагмы; ко 2-ой — рубец, сычуг, свиной желудок, легкие, головы всех видов животных без языка и мозга, трахею, селезенку, путовые суставы, губы, уши, кадык и др.
Субпродукты необходимо разделывать сразу же после убоя животного. Волос, щетину, слизистую оболочку отделить значительно тяжелее, если продукт пролежит больше 3 ч после убоя. Для облегчения технологической обработки и повышения пищевой ценности мясные субпродукты, содержащие незначительное количество жировой ткани (печень, легкие, селезенка, вымя), можно не обезжиривать.
В зависимости от морфологического строения субпродукты делят на 4 группы: мясокостные — говяжьи головы и хвосты; мякот-ные — языки, ливер (печень, легкие, вымя и др.); слизистые — рубцы, сычуги, свиные желудки; шерстные — свиные и бараньи головы, ноги свиные, губы, уши и др.
Обработку голов крупного рогатого скота начинают с обрезания губ и зачистки от прирезей шкуры, потом удаляют глаза и подглазный жир, проводят обвалку нижней челюсти и черепной коробки. Нижнюю часть, зачищенную от остатков мяса, отделяют от головы,
239
Глава 8. Производство мясопродуктов
а голову разрубают на две половины —
выбирают мозг и гипофиз. Мясо с голов отправляют в холодильник или на
переработку, а кости используют для производства сухих кормов и желатина.
Обработка языков — это промывание и освобождение языка от побочных порезов. После промывания отделяют кадык и подязыко-вое мясо, зачищают от жира и пленок.
Ливер — это сердце, почки, печень, диафрагма и трахея в ее природном состоянии. Их разделывают в неразобранном виде, но обязательно без желчного пузыря. Ливер промывают водой, развешивают на крючки, обезжиривают и разделяют на составные части. Сначала отделяют и обезжиривают печень. Потом зачищают ее от лимфатических узлов, желчных проток и пленок.
Сердце, почки, диафрагму и трахею обезжиривают, зачищают от кровяных сгустков и выступающих кровяных ссадин, промывают. Почки удаляют из жировых капсул и зачищают. Поскольку почки является выводным органом организма животного, в них накапливается много крови и мочекислых солей. Для их удаления почки вымачивают в холодной проточной воде, потом раскладывают на противни и охлаждают.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.