Экономическая характеристика объекта практики, страница 8

Организация ООО «Сибиряк-1»

Предприятие кафе «Русь»

Калькуляционная карта №1

Наименование блюда филе кур по-купеческ Номер по сборнику раскладок: по технологической карте

№п/п	Наименование продукта	норма	цена	сумма
1	Филе кур (пром)	8,5	414,78	3525,63
2	Соль	0,3	14,0	4,20
3	Перец черный молотый	0,005	600,0	3,0
4	Масло растительное	1,5	150,0	225,0
5	Яйцо	100	8,0	800,0
6	Сыр Пармезан	4	706,0	2824,0
7	Крахмал	1	176,0	176,0
8	Маргарин	3,36	150,0	504,0
9	Зелень	0,135	580,0	78,30
	Стоимость набора из 100 блюд			8140,13
	Продажная цена блюда		81,40
	Выход в готовом виде		150/1 г.

Калькуляционная карта №2

Наименование блюда жульен из птицы Номер по сборнику раскладок: по технологической карте

№п/п	Наименование продукта	норма	цена	сумма
1	Филе кур	6,5	514,72	2830,96
2	Соль	0,33	14	4,20
3	Соус
4	Сметана	2,8	255	714
5	Мука	0,3	40	12
6	Молоко	2,4	83	199,20
7	Соль	0,1	14	1,40
8	Сыр Пармезан	1,04	706	734,24
	Зелень	0,135	700	94,50
	Стоимость набора из 100 блюд			4590,5
	Продажная цена блюда		45,91
	Выход в готовом виде		40/50/10/1г.

Наценка на покупные товары (минеральная вода Бонаква, чай Нести, сок J-7, Морс) составляет 160-200%.

По товарной накладной:

Бонаква                                     234 руб. за упаковку 0,5/24 шт.       9,75 руб. за 1 шт.(234 / 24)

Сок апельсиновый J-7             244 руб. за 1 коробку (27 шт.)         9,04 руб. за 1 шт. (244/27)

Морс                                          254 руб. за 1 коробку (18 шт.)         14,1 руб. за 1шт. (254/18)

Согласно меню:

Бонаква                                     27 руб.

Сок апельсиновый J-7             26 руб.

Морс                                          37 руб.

Наценка в руб.бонаква = 27 - 9,75 = 17,25 руб.

Наценка в % бонаква =

Наценка в руб. сок J-7 = 26 - 9,04 = 16,96 руб.

Наценка в % сок J-7 =

Наценка в руб. морс = 37 - 14,1 = 22,9 руб.

Наценка в % морс = 162,4%

Из меню видно (Приложение), что цены на продукцию низкие, так как кафе рассчитано на потребителей со средним уровнем дохода и на высокую проходимость. При ребрендинге продажные цены не изменяются, только незначительно изменяется меню.

4. Организация производства

На рисунке 4.1. представлена схема производственной структуры кафе «Русь»

рис. 4.1. Схема производственной структуры кафе Русь.

Покупные товары, полуфабрикаты и сырье поступают от поставщиков на склад предприятия в соответствии с заключенными договорами, затем, в зависимость от степени их готовности, они распределяются в доготовочный, горячий или холодный цеха. После прохождения кулинарной обработки они поступают на линию раздачи (кассовая линия).

Ассортимент продукции, выпускаемой рестораном, является постоянным, некоторые изменения вносятся в зависимости от сезона и проведения рекламных акций. Производственный персонал не делится на работников горячего и холодного цехов. Все работники должны знать и уметь работать в любой точке кафе. На всю продукцию, выпускаемую кафе,  существуют технологические карты, в которых указываются: наименование, оборудование для приготовления, форма подачи, общее описание, ингредиенты, вес брутто, вес нетто, технология приготовления, выход.