Экономическая характеристика объекта практики, страница 2

Успешное[U4]  осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятии общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы в кафе «Русь» занимается заместитель директора, заведующий производством, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

1.  Составление планового меню на неделю и разработку на его основе плана-меню, отражающего дневную программу предприятия.

2.  Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

3.  Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

4.  Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная программа составляется на основании:

1.  Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

2.  Определения количества блюд реализуемых за день.

3.  Составление плана - меню.

4.  Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

5.  Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для кафе.

Кафе «Русь» рассчитано на 140 посадочных мест в зале.

Расчет количества потребителей в кафе «Русь» производится по формуле:

Nч = P*C*X/100, где

N - количество потребителей за час, чел.;

Р - количество мест в зале, шт.;

С – средний процент загрузки зала, %;

Х - оборачиваемость одного места за час, раз.

Расчет количества потребителей в кафе «Русь» представлен в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1

Определение количества потребителей кафе «Русь»

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел.
ОБЕД
11-12	2	40	112
12-13	2	70	196
13-14	2	90	252
14-15	2	80	224
15-16	2	40	112
16-17	1	20	28
Итого			924
УЖИН
17-18	2	30	84
18-19	2	40	112
19-20	2	60	168
20-21	2	80	224
21-22	2	80	224
22-23	2	50	140
Итого			952
ИТОГО за день			1876

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

Nблюд= Nобщ * m, где

Nобщ. – количество потребителей, чел.;

m – коэффициент потребления блюд;

Nблюд – количество блюд реализуемых за день, шт.

Исходя из формулы рассчитываем количество блюд, реализуемых в период обеда, ужина и всего за день.

Nо. = 924*3 = 2772 блюд.

Nу. = 952*2 = 1904 блюд.

N за день = 2772+1904 = 4676 блюд.

Коэффициент потребления блюд указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека.

Полученное общее количество блюд делится на основании процентного соотношения блюд на отдельные группы блюд (холодные закуски, супы и т.д.) (таблица 2.1.2), а затем производится внутригрупповая разбивка по видам основных продуктов (рыбные, мясные, овощные).

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе «Русь» за день

Таблица 2.1.2

Вид блюда	Процентное соотношение блюд	Количество блюд, шт
Холодные закуски	20	935
Горячие закуски	15	701
Горячие блюда	50	2338
Сладкие блюда	15	701