Литература: (5), с.179-186; (11), с.233-253; (12), с.42-78.
Вопросы для самопроверки:
5.1. Перечислите способы передачи тепла и методы их осуществления.
5.2. Перечислите виды обработки сырья и полуфабрикатов с помощью воды и пара, а также укажите методы их осуществления.
5.3. Представьте методику теплового расчета аппарата в общем виде.
5.4. Какие существуют критерии подобия и для чего они используются?
5.5. Опишите устройство и принцип действия двутельного варочного котла?
5.6. Опишите устройство и принцип действия электрического пищеварочного котла.
5.7. Представьте схему варильника-бланширователя непрерывного действия для сырья и опишите принцип его действия.
5.8. Опишите устройство, принцип действия и особенности обслуживания при эксплуатации непрерывнодействующего бланширователя для консервов.
5.9. Укажите правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации тепловых аппаратов.
Тема 6. Требования, предъявляемые к участкам обжаривания сырья по их составу и эксплуатационным показателям
Технологические требования к процессу обжаривания сырья. Технологический и тепловой расчет процесса обжаривания. Характеристика обжарочных печей. Способы нагрева масла и конструкция нагревательных элементов. Способы транспортирования сырья в обжарочных печах. Конструкция печей. Охладители и их тепловой расчет. Вспомогательное оборудование и основные принципы его размещения на участке обжаривания сырья. Охрана труда при эксплуатации обжарочных печей.
Методические указания
Обжарка рыбы и овощей в растительном масле является одним из основных видов тепловой обработки при производстве консервов и кулинарных изделий.
Изучение данного раздела необходимо начать с технологического процесса обжаривания, при этом обратить особое внимание на зависимость потерь влаги от продолжительности и температуры обжаривания.
Рыбу обжаривают в специальных устройствах, называемых обжарочными печами, которые характеризуются определенными эксплуатационными показателями. Эти показатели необходимо твердо усвоить.
Слой масла, в котором обжаривается продукт нагревается с помощью паровых или электрических батарей, поэтому необходимо знать их конструкции и каким образом они устанавливаются в обжарочных печах.
Продукт после обжарки охлаждается, значит вместе с печью должен быть смонтирован охладитель. Необходимо изучить их конструкции и как они рассчитываются. При изучении конструкций печей следует обратить внимание на назначения водяной подушки и на способ поддерживания в ней температуры.
Необходимо также знать, что при обжарке продуктов из них удаляется часть влаги. Чтобы влага не попала в цех ее улавливают специальными устройствами, поэтому необходимо знать их конструкции, уметь их рассчитывать и подобрать по каталогам. На завершающем этапе изучения этого раздела студент должен научиться производить расчет обжарочной печи и охладителя по их эксплуатационным показателям. Затем уметь разрабатывать проект участка для обжаривания продуктов, для чего необходимо уметь рассчитать удельные затраты энергии, подобрать вспомогательное оборудование и правильно его скомплектовать в линию.
В заключение необходимо уметь разработать правила техники безопасности при обслуживании обжарочных печей и особенности технической эксплуатации оборудования для производства обжаренной продукции.
Литература: (5), с. 167- 178; (11), с. 253-277; (12), с. 78-125.
Вопросы для самопроверки
6.1. Что такое процесс обжаривания? В какой среде и при каких параметрах он осуществляется?
6.2. Какие изменения происходят с продуктом в процессе
6.3. Как зависит потеря влаги продукта от температуры и продолжительности обжаривания?
6.4. Как классифицируются обжарочные печи по способу транспортирования сырья? Их преимущества и недостатки.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.