Литература : ( 6), с.196-201; (4), с.21-215; (8), с.427-429; (13), с.47-61; (14), с.43-98.
Вопросы для самопроверки
3.1. Напишите формулу Планка и объясните, как можно сократить продолжительность замораживания?
3.2 Что такое криоскопическая температура и от чего зависит ее величина?
3.3. По каким параметрам определяют окончание замораживания продукта и почему? Как рассчитать расход холода на замораживание?
3.4. Приведите методику калорического расчета расхода холода.
3.5. Как зависит количество вымороженной влаги от температуры замораживания? Нарисуйте график и объясните его суть.
3.6. Приведите методику расчета толщины изоляции замораживающих устройств.
3.7. Составьте схему классификации морозильных аппаратов. В чем их отличие по способу замораживания?
3.8. Приведите конструкцию, опишите принцип действия и особенности обслуживания при эксплуатации туннельного морозильного аппарата.
3.9. Опишите устройство, принцип действия и особенности обслуживания при эксплуатации морозильного аппарата типа “АСМА”.
3.10. Опишите устройство, принцип действия и особенности обслуживания при эксплуатации морозильных аппаратов типа “LBH”.
3.11. Опишите устройство, принцип действия и особенности обслуживания при эксплуатации роторного морозильного аппарата.
3.12. Опишите устройство, принцип действия и особенности обслуживания при эксплуатации плиточной морозильной установки.
3.13. Как определить поверхность воздухоохладителя?
3.14. Как определить напор вентилятора морозильного устройства?
3.15. Что такое “шуба”? Как она образуется и как ее удаляют?
3.16. Какие меры надо принять, чтобы защитить персонал от поражения хладагентом, электрическим током?
Тема 4. Принципы организации и эксплуатации участков для дефростации пищевой продукции.
Особенности процесса размораживания. Способы дефростации. Расчет экспериментальных затрат. Классификация дефростеров. Устройство и принцип действия дефростеров. Устройство и принцип действия дефростеров непрерывного действия. Состав и расположение оборудования, как основного, так и вспомогательного, на участке дефростации сырья. Охрана труда обслуживающего персонала и особенности технической эксплуатации оборудования для дефростации пищевой продукции.
Методические указания
На пищевых предприятиях размораживание (дефростация) чаще всего является первой технологической операцией процесса обработки сырья (мясо, рыба и т.п.)
Как всякий конечный тепловой процесс, размораживание с помощью внешнего теплоносителя описывается в общем виде уравнением теплового баланса. Здесь необходимо знать, что данное уравнение описывает процесс для непереохлажденного продукта, поэтому в уточненном виде уравнение теплового баланса для процесса размораживания должно учитывать нагрев сырья до температуры таяния льда.
Таким образом, уравнение имеет вид
a(t1-t2)Ft=-c(t0-tн)G-rG,
где a - коэффициент теплоотдачи от теплоносителя, Вт/(м2×K)
t1 - температура теплоносителя,°C
t2 - температура размораживаемого продукта,°C
F - площадь поверхности размораживаемого продукта, м2
t - время размораживания, сек
r - удельная теплота размораживания, Дж/кг
G - масса размораживаемого продукта, кг.
Существенным параметром процесса размораживания является его продолжительность, которая в свою очередь зависит от скорости распространения тепла внутри продукта, поэтому необходимо знать общеизвестное уравнение передачи тепла
Q = a F c (t1-t2).
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.