Необходимо знать, что интенсивность процесса
высушивания продукта, как тепло- и
массообменного процесса, в общем виде определяется следующим уравнениями:
;
где q - плотность теплового потока, Вт/ м2 ;
W - количество испаряемой жидкости, кг ;
r - теплота парообразования, Дж/ кг ;
F - поверхность испарения, м 2 ;
t - продолжительность испарения, с;
a - коэффициент теплоотдачи от воздуха к продукту, Вт/(м2 К);
b - коэффициент массопередачи от продукта к воздуху, кг/(м2 С) ;
tн - начальная температура поверхности продукта к воздуху, ° С ;
t s - температура воздуха, °С ;
m - удельный поток влаги от поверхности продукта, кг/(м2 с) ;
rн - давления насыщенного пара при температуре поверхности продукта МПа;
rs - парциальное давление пара в воздухе, МПа.
При изучении основ расчета процесса копчения необходимо помнить, что процессы пропекания рыбы рассчитываются точно так же, как и любой процесс нагрева продукта. Сушильно-коптильные установки являются громоздким и дорогостоящим оборудованием, поэтому при их проектировании надо знать не только количество влаги, которую потеряет продукт в процессе подсушивания, но и зависимость скорости сушки от времени. Эти параметры даются на т.н. “кривых сушки”, построенных по экспериментальным данным. Расчет коптильно-сушильных установок ведут по формулам для второго периода сушки в соответствии с общей теорией сушильных процессов. Зная количество влаги, которую теряет продукт при сушке, рассчитывают расход воздуха, количество теплоты, которую надо подвести к воздуху и подбирают вентиляторы и калориферы. Кроме того, при проектировании установок, надо тщательно устанавливать зоны распределения в камере и отводы отработанного воздуха или дымо-воздушной смеси.
Для создания участков сушки и копчения продуктов, необходимо учитывать условия их загрузки и выгрузки в установки. Уметь правильно подбирать дымогенераторы и рассчитывать их количество. Надо также уметь правильно спроектировать устройства подачи опилок к ним.
Важным вопросом является обеспечение мер по технике безопасности на участке сушки и копчения продуктов и особенности технической эксплуатации оборудования для осуществления этих процессов.
Литература : ( 5 ), с. 202 - 231; (11) 322 - 372; (12), с. 145-162. (7), с. 3-88.
Вопросы для самопроверки
8.1. Дайте определение процессам сушки, вяления и копчения продуктов. Чем они характеризуются?
8.2. Какие существуют способы и виды копчения продуктов ?
8.3. Как подразделяются процессы копчения по особенностям их проведения? Их преимущества и недостатки.
8.4. От каких параметров зависит продолжительность процесса сушки? Что такое “кривая сушки” ?
8.5. Какими параметрами определяется готовность сушеной, вяленой и копченой рыбы? Их величины.
8.6. Приведите методику расчета материального баланса сушильно-коптильных установок.
8.7. Приведите методику расчета баланса расхода воздуха.
8.8. Чем отличается горячее копчение от холодного? Опишите параметры этих процессов.
8.9. Приведите методику расчета теплового баланса воздушной сушилки.
8.10. Приведите методику теплового расчета сушилки по I-d диаграмме.
8.11. Приведите методику теплового расчета при копчении рыбы.
8.12. Опишите устройство, принцип действия и особенности обслуживания при эксплуатации конвейерной атмосферной сушилки.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.