Производство мясопродуктов. Состав и свойства мясного сырья. Убой животных и разделка туш

Страницы работы

43 страницы (Word-файл)

Содержание работы

Глава 8

ПРОИЗВОДСТВО МЯСОПРОДУКТОВ

Мясо — один из наиболее ценных продуктов питания, в котором содержатся все необходимые составляющие (белки, жиры, углево­ды, витамины и минеральные вещества).

Для производства мясопродуктов используются туши всех жи­вотных и птиц, мясо которых считается пригодным для питания человека. Основным сырьем для производства мясных продуктов является крупный рогатый скот (КРС), свиньи, домашняя птица (куры, цыплята, утки, гуси, индюки), а также овцы, козы, кони и кролики.

Состав и свойства мясного сырья

Знание свойств мясного сырья и управление ими в процессе пе­реработки является важной технологической задачей. Совокупность разнообразных свойств любого сырья характеризует его технологи­ческий потенциал.

Технологический потенциал сырья. Схема формирования техно­логического потенциала и его основные показатели для мясного сы­рья представлены на рис. 8.1 и 8.2. Данные о выходе продуктов убоя, которые получают при разрубе туш животных приведены в табл. 8.1. Необходимо отметить, что выход продуктов убоя колеблется в зна­чительных пределах в зависимости от упитанности, породы, возрас­та, живой массы животных.

Строение. Под мясом понимают туши и их части, получаемые при убое скота. В состав мяса входит мышечная, соединительная, кост­ная и жировая ткани в их природном соотношении с остатком крови (тканью называется группа клеток, одинаковых по морфологическо­му строению, выполняющих специальную функцию и объединенных межклеточным веществом).

201


Глава 8. Производство мясопродуктов


Рис. 8.1. Схема формирования технологического потенциала мясного сырья

Рис. 8.2. Основные показатели технологического потенциала мясного сырья

Качество мяса определяется соотношением отдельных тканей, за­висящим от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности, частей туши (табл. 8.2, 8.3).

202


Таблица 8.1. Выход продуктов убоя животных (в % к живой массе)

Продукты убоя

КРС

Телята (до 3 мес)

Свиньи

Овцы

Куры

Гуси

Утки

Ин­дюки

Мясо на костях

47,6

52,3

57,4

41,7

61,4

57,8

58,6

59,8

Пищевые субпродук-

ты (обработанные)

10,6

10,6

10,3

8,85

8,5

10,0

10,8

10,2

Жир-сырец

4,6

0,68

4,2

2,2

1,8

2,0

1,6

0,6

Кровь пищевая

0,5

0,5

0,4

Голова и ноги

7,5

7,3

7,9

6,9

Шкура

7,0

9,0

6,0

10,0

Перо, пух

6,0

4,8

4,6

4,7

Кишки

2,0

3,3

3,0

2,3

Кровь техническая

3,7

3,7

3,1

3,2

4,2

4,6

4,6

3,9

Сырье для кормовой

продукции

6,5

6,5

7,5

11,0

7,5

7,3

7,9

6,9

Эндокринные железы

0,3

0,3

0,1

0,6

Другое техническое

сырье (рога, копыта

и др.)

1,0

1,0

1,0

1,0

Потери и отходы

16,2

12,2

7,0

19,1

3,1

2,7

3,2

3,8

Таблица 8.2. Примерное соотношение отдельных тканей

Вид ткани

Доля тканей

в мясе, % к массе

разделанной туши

Свинина

Баранина

Говядина

Мышечная

57,0...62,0

39,0...58,0

49,0...56,0

Жировая

3,0...16,0

15,0...45,0

4,0...18,0

Соединительная

9,0...12,0

6,0...8,0

7,0...11,0

Костная и хрящевая

17,0...29,0

10,0...18,0

20,0...35,0

Кровь

0,8...1,0

0,6...0,8

0,8...1,0

Таблица 8.3. Соотношение тканей в говядине различной степени упитанности

Похожие материалы

Информация о работе