Производство мясопродуктов. Состав и свойства мясного сырья. Убой животных и разделка туш, страница 17

образуется пересохший пласт, который задерживает выпаривание влаги, в результате чего продолжительность сушки удлиняется. Об­разование пересохшего слоя приводит к возникновению пустот в се­редине батонов, на внутренней поверхности которых создаются ус­ловия, благоприятные для роста микроорганизмов.

В табл. 8.10 приведены параметры термической обработки кол­басных изделий.

Таблица 8.10. Параметры термической обработки колбасных изделий

		Температура, °С		Продолжи-
		в камере	в центре батона	1 fc:.A_b.riU(_ 1Ь процесса, час
Вареные	Обжаривание	90...110	До покраснения	—
			поверхности
			батона
	Варка	75...85	70...72	—
Сосиски и сардельки	Обжаривание	90...100	До покраснения	—
			оболочки
	Варка	75...85	70...72	—
Полукопченые	Обжарка	80...100	—	1,0...1,5
	Варка	75...85	68...72	—
	Копчение	35...50	—	12...24
	Сушка	12	До достижения	—
			стандартной
			влажности
Варено-копченые	Первичное	70...80	—	1...2
	копчение
	Варка	70...73	68	—
	Охлаждение	20	—	5...7
	Повторное	40...45	—	24
	копчение	32...35	—	48
	Сушка	12	—	48..72
Сырокопченые	Копчение	18...22	—	48..72
	Сушка	12	—	480..720

Особенности производства отдельных видов колбас. Более под­робно рассмотрим изготовление отдельных видов колбасных изде­лий.

Колбасные изделия из парного мяса. Парное мясо отличается от охлажденного высокой связывающей способностью, поэтому техно­логический процесс производства колбас из такого мяса имеет свои

228

Производство колбас и другой продукции из мяса и мясного сырья

особенности. После обвалки и жиловки парное мясо разделывают двумя способами.

По первому способу после жиловки мясо подают на волчок (диа­метр отверстия решетки 2...3 мм) и сразу после измельчения — на куттер, где к мясу добавляют соль, нитриты и сахар. При куттерова-нии вводят 20% льда и 20...30% холодной воды. Продолжительность куттерования 4...5 мин; в результате образуется масса в виде эмуль­сии, которую разливают в тазы высотой 10... 15 см, передают в засо­лочное помещение с температурой до 20°С и выдерживают в тече­ние 12 ч. После выдерживания рыхлая эмульсия превращается в мас­су, которую второй раз пропускают через куттер, добавляя соль и 10% льда. При производстве сосисок, сарделек и структурно одно­родных колбас в куттере эту массу смешивают со свининой и специ­ями по рецептуре.

При изготовлении другим способом после жиловки мясо переда­ют на волчок с решеткой (диаметр отверстий — от 16 до 25 мм), по­том в мешалку, где перемешивают фарш с солью и нитритом. Про­должительность соления составляет 24 ч при температуре 2°С. Пос­ле выдерживания мясо передают на волчок (диаметр отверстия ре­шетки 2...3 мм), потом на куттер (добавляют до 15% льда и 20% холод­ной воды).

Последующие операции производства колбас из парного мяса осу­ществляют по общепринятой технологии.