Производство мясопродуктов. Состав и свойства мясного сырья. Убой животных и разделка туш, страница 13

Вид мяса	Категория упитанности	Отруб полутуш	Сорт
Говядина	I категория взрослого скота;	Передняя четвертина
	II категория взрослого скота;	лопаточный; плечевой;	I
	I категория молодняка;	спинной; грудной
	II категория молодняка;	шея	II
	тощее
		голяшка передняя; зарез	III
		Задняя четвертина
		поясничный;	I
		тазобедренный
		пашина	II
		голяшка задняя	III
Свинина	I категория — беконная;	Лопаточный отруб;	I
	II категория — мясная,	спинной отруб (корейка);
	молодняк, обрезная;	грудинка; поясничная
	III категория — жирная;	часть с пашиной; окорок
	IV категория — для промышленной переработки;	Предплечье (рулька); ТО Л ЯТ1"ГК"Д	II
	V категория — тушки поросят	1 t *J* *1 1 1 1 t\JI
	молочников массой 3—6 кг

Затем вручную специальными ножами отделяют мясо от костей (обвалка) и проводят удаление из обваленного мяса сухожилий, боль­ших пленок соединительных тканей, хрящей, жира (жиловка).

В зависимости от технологического процесса колбасные изделия делят на сырокопченые, полукопченые, варено-копченые, вареные (в т.ч. сосиски и сардельки), ливерные, диетические, кровяные кол­басы, студни, мясные хлебы, паштеты, зельцы и др. В малых перера­батывающих цехах и агропредприятиях в основном производят по­лукопченые колбасы, а также различные вареные колбасные изде­лия.

Схема производства колбасных изделий представлена на рис. 8.3.

221

Производство колбас и другой продукции из мяса и мясного сырья

твердость используемого подкожного жира (шпика). По степени твердости свиной шпик делят на твердый (хребтовый из окостов и лопаток), полутвердый (из грудной части ребер и шеи) и мягкий (из пашины).

К вспомогательным материалам, применяемым в колбасном про­изводстве, относятся поваренная соль, сахар, нитрит натрия, фосфа­ты, специи и пряности (черный, белый и красный перец, кардамон, кориандр, мускатный орех, анис, тмин, лук, чеснок).

В колбасном производстве используют и другие пищевые продук­ты, например, молоко, сливки, сливочное масло, яйца, добавляемые в фарш для повышения качества колбасных изделий.

Кишечные оболочки, которые используют для колбасных изделий, должны быть достаточно крепкие, плотные, эластичные, влаго- и газо­проницаемые. В основном используют естественные (кишки, пузы­ри, пищеводы) и искусственные (белковые, целлюлозные, бумажные, из синтетических полимерных материалов и др.) оболочки.