Посол сырья. Для посола мяса (предварительно нарезанного на куски и измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм) используют поваренную соль (в сухом виде или в растворе) с добавлением нитрита натрия (в 2,5% растворе), сахара или глюкозы и других компонентов. Количество соли на 100 кг мяса составляет: для вареных колбас 2...2,5 кг, для полукопченых и варено-копченых — 3 кг; для сырокопченых и сыровяленых колбас — 3,5 кг.
Жилованное мясо для приготовления фаршированных и вареных колбас, мясных хлебов, сосисок и сарделек солят двумя способами.
При первом способе мясо измельчают на волчках через решетку с отверстиями диаметром 2. ..3 мм и перемешивают в течение 2...3 мин с концентрированным рассолом (плотностью 1,201 г/см3). Температура рассола не должна превышать 4°С.
При втором способе мясо в кусках или измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16...25 мм солят сухим посолом.
После посола мясо направляют на приготовление однородного фарша, которое включает повторное измельчение, составление рецептуры и перемешивание компонентов.
Измельчение мяса и шпика и составление фарша. Для измельчения применяют комбинированные и специальные машины для тонкого измельчения. В зависимости от вида и сорта колбас степень измельчения мяса различная.
Мясо для полукопченых и копченых колбас после соления измельчают на волчке. Чем меньше диаметр отверстия решетки, тем сильнее разрушаются и перетираются ткани, тем больше нагрева-
223
Глава 8. Производство мясопродуктов
ется мясо в результате трения (8... 10°С).
Наиболее распространены волчки
с решеткой диаметром 220 мм и шнековой подачей сырья. В настоящее время изготавливают волчки с двумя подающими шнеками, размер горловины волчка увеличен (вмещает до
100 кг мяса), что дает возможность
измельчать на нем мясо в блоках; диаметр решетки 160 мм.
При производстве вареных колбас, сосисок, сарделек мясо дополнительно измельчают на куттере, если оно было недостаточно измельчено на волчке перед солением. Если на куттере обрабатывают мясо различной жирности, то сначала загружают измельченную говядину или пресную свинину, а потом полужирную. Загружают мясо постепенно, коэффициент загрузки чаши куттера около 0,6. Производительность куттера зависит от его конструктивных особенностей, а также заточки ножей, состояния внутренней поверхности чаши и режима куттерования. Продолжительность процесса, в зависимости от свойств обрабатываемого мяса и вида колбас, 5...8 мин.
Современные куттеры перерабатывают сырье в замороженном состоянии без предыдущего измельчения. На таких машинах готовят фарш для копченых колбас.
Кусочки шпика должны иметь размеры и форму, установленные рецептурой (кубики или правильные призмы). Шпик очищают от соли, зачищают; если он поступает со шкурой, то ее удаляют. Измельчают шпик на шпикорезке (для некоторых видов колбас — вручную). По конструкции шпикорезки разделяют на вертикальные и горизонтальные.
Фарш для каждого вида и сорта колбас составляют по рецептуре. Рецептура — количественное соотношение составных частей фарша. Чтобы фарш был равномерным, его необходимо хорошо перемешивать. Кусочки шпика, грудинки или языка, если они входят согласно рецептуре в состав фарша, должны сохранять свою начальную форму и после перемешивания.
Структурно-однородный фарш (без шпика) смешивают в куттере. Для этого сначала загружают говядину или нежирную свинину, прибавляют лед и воду, а после старательного измельчения сырья — пряности, муку (или крахмал), затем — жирную свинину или жир.
Структурно-неоднородный фарш со шпиком смешивают в мешалках. Мешалки, которые применяют в колбасном производстве, отличаются размерами, формой лопастей, способом разгрузки. Лопасти насажены на двух валах, которые вращаются навстречу друг другу с различной скоростью. Такая конструкция обеспечивает равномерное перемешивание. Различают мешалки с ручной и механизированной разгрузкой.
224
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.