Производство мясопродуктов. Состав и свойства мясного сырья. Убой животных и разделка туш, страница 25

Вымя обезжиривают, промывают и отправляют в холодильник. Мясо-костные хвосты КРС обезжиривают и промывают в холодной воде. Пищеводы извне покрыты мышечной тканью, которая содер­жит большое количество соединительных волокон. В пищеводе от­деляют мышечную оболочку от подслизистой. Последнюю исполь­зуют как фаршевую оболочку, а мышечную — для производства кол­бас низких сортов.

Свиные головы, полученные при переработке туш без ошпарива­ния, обрабатывают по такой технологической схеме: отделяют уши и кадыки с языком, ошпаривают, удаляют щетину, обжигают, прово­дят туалет, разрубают и вынимают мозг и гипофиз. Ошпаривают го­лову горячей водой (65...68°С). Продолжительность ошпаривания 5. ..7 мин. Щетину лучше снимать на очистных машинах. Опаливание проводят в обпалевальных печах или газовыми паяльниками до пол­ного удаления остатков щетины. Голову очищают от нагара. Очищен­ные и промытые свиные головы разрубают, вынимают мозг и гипо­физ. Гипофиз передают на замораживание, а мозг и голову — на ох­лаждение.

Желудки крупного и мелкого рогатого скота четырехкамерные: рубец, сетка, книжка, сычуг. Свиной желудок однокамерный. При обработке рубец и сетку не отделяют, а разделывают вместе. После удаления внутренностей туши желудки обезжиривают, освобожда­ют от содержимого, выворачивают, промывают, дополнительно обез-

240


Производство колбас и другой продукции из мяса и мясного сырья

жиривают. Далее удаляют с них остатки жира, очищают от слизис­той оболочки, загрязнений. При этом возможна обработка свиных желудков, сычугов с использованием слизистой оболочки для про­изводства ферментных препаратов.

При использовании слизистой оболочки сычугов и свиных желуд­ков для ферментных препаратов их промывают холодной водой (тем­пература не должна превышать 25°С) так, чтобы не смывался фер­мент. Потом сычуги и свиные желудки натягивают на деревянные болванки и ножом срезают слизистую оболочку. При отделении сли­зистой оболочки избегают порезов жира и мышечной ткани. Потом желудки промывают в центрифуге или проточной водой и после ее стекания охлаждают.

Рубцы после зачистки остатков ошпаривают и зачищают от сли­зистой оболочки в центрифугах для очистки шерстных продуктов. Число оборотов центрифуги должно быть выше, чем при обработ­ке субпродуктов, поскольку слизистая оболочка снимается труд­нее. Температура воды, которая подается в центрифугу, — 65...85°С. Продолжительность процесса 7... 10 мин. После очистки субпродукты охлаждают и промывают холодной водой, очищают от темных пятен, остатков слизистых оболочек и направляют в холодильник.

Обработка шкур. Шкурой называют кожу с волосяным покро­вом. Из них вырабатывают кожевенные и меховые полуфабрикаты. Высокая влажность и наличие питательных веществ в шкуре созда­ют благоприятные условия для развития гнилостных микроорганиз­мов, что приводит к понижению качества шкуры и даже ее порче. Поэтому ее необходимо или сразу перерабатывать, или консервиро­вать, чтобы предотвратить понижение качества шкуры.

Шкура животных состоит из эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки. Толщина эпидермиса составляет 1 ...2% всей толщины шку­ры. При выработке кожи эпидермис удаляют, а при выработки меха — сохраняют.

Дерма — основное сырье для кожевенного производства. Она представляет собой сложное переплетение коллагеновых пучков эла-стиновых и ретикулиновых волокон. Дерма шкуры состоит из двух слоев: верхний — сосочковый, нижний — сетчатый. В сосочковом пласте находятся многочисленные волосяные сумки, в которых рас­положены корни волос, сальные и потовые железы, кровеносные сосуды. Сетчатый слой состоит из более сложных коллагеновых во­локон; в нем мало эластиновых волокон и кровеносных сосудов. Тол­щина дермы зависит от вида шкуры. В шкуре крупного рогатого ско­та она представляет примерно 84% всей ее толщины.

241


Глава 8. Производство мясопродуктов

Под дермой размещена подкожная клетчатка — рыхлая соедини­тельная ткань, которая содержит жировые клетки. Отделенная под­кожная клетчатка называется мездрой.