Производство мясопродуктов. Состав и свойства мясного сырья. Убой животных и разделка туш, страница 6

Вид мяса	Ретинол (А)	Тиамин (В,)	Рибофла­вин (В2)	Никотин-амид (РР)
Говядина	0,01	0,10	0,17	4,22
Баранина	—	0,17	0,15	5,80
Свинина	—	0,93	0,32	5,60
Телятина	0,01	0,23	0,16	2,70
Конина	—	0,07	0,25	6,21
Мясо кроля	—	0,08	0,10	4,20
Козье мясо	—	0,17	0,06	7,60

шечнои ткани; хлористый натрии регулирует осмотическое давле­ние, обмен веществ. Кальций и фосфор — неотъемлемые составля­ющие костной ткани. В мышцах имеется от 0,9 до 1,7% минеральных веществ, в том числе на долю соединений фосфора приходится 0,95... 1,05%.

Органолептические показатели мяса. Цвет мяса зависит от вида, породы, возраста, степени обескровливания животного при убое и содержания в мышечной ткани миоглобина и гемоглобина крови. Мясо старых некастрированных быков имеет темно-красный цвет, коров и взрослых кастратов — ярко-красный; мясо молодняка — бледно-розовое. Баранина и козлятина имеют цвет от светло-крас­ного до кирпично-красного. Свинина отличается более светлой ок­раской (от светло-розовой до красной), а мясо поросят-молочников может быть почти белой окраски.

Запах мяса характерный для каждого вида животных и обуслов­лен наличием в нем летучих жирных кислот. Запах свиного мяса по­чти неощутим, а баранина имеет особый специфический запах.

Консистенция мяса зависит от вида животного, породы, возраста и пола. Мясо охлажденное и созревшее имеет упругую консистен­цию — ямка при нажиме пальцем на поверхность мяса быстро вы­равнивается. Мясо некастрированных быков плотное, грубое, на раз­резе грубозернистое; кастратов — плотное, нежное, на разрезе — мелкозернистое. Мясо коров менее плотное и более грубозернистое; телят — нежной консистенции; овец и баранов — плотное, мелко­зернистое; свиней — нежной мягкой консистенции, мелкозернис­тое. На поперечном разрезе мышц мяса кастрированных быков, ко­ров и свиней в той или иной мере выражена «мраморность», отсут­ствующая в мясе некастрированных быков, молодняка КРС, бара­нов и овец.

210

Убой животных и разделка туш

Жир крупного рогатого скота белого цвета, твердой консистен­ции, крошится и не липнет, свиной — белого и бледно-розового цве­та, мягкой консистенции; бараний и козий жир — белого цвета, твердый. Костный мозг желтоватого цвета, твердой консистенции, заполняет весь промежуток костного канала. Сухожилия твердые, белого цвета.

Физические свойства мяса. Плотность различных тканей, которые входят в состав мяса, неодинаковая. В среднем плотность жировой тка­ни (кг/дм³) составляет 0,95...0,97 (для жировой ткани с незначитель­ным содержанием жира она может быть больше 1); плотность костей — 1,13... 1,30. Плотность мяса зависит от количества костей и жира в нем. В среднем плотность обезжиренного мяса близка к 1,07.

Удельная теплоемкость мяса зависит от количественного соот­ношения тканей в его составе, ибо каждая ткань имеет свою удель­ную теплоемкость (в кДж/кг • град): мышечная — 3,48; жировая (со­держащая 20...30% воды) — 2,97; костная плотная — 1,25; костная пористая — 2,97.

Коэффициент теплопроводности мяса зависит от химического состава и состояния мяса после технологической обработки. Коэф­фициент теплопроводности мышечной ткани в среднем составляет 1,8 кДж/(м² • град); жировой ткани — 5,8; нежирного мяса — 2,0 кДж/(м² • град).

Электропроводность мяса (в Ом/см • 10³):при0°С — 3;20°С —5...6; 70°С— 12... 14; 100°С— 16... 19 (в зависимости от содержания жира в мясе). Электропроводность жировой ткани в пределах температур от 0 до 100°С колеблется отО, 1...0.4 до 2,6...5,0.

Убой животных и разделка туш