Производство мясопродуктов. Состав и свойства мясного сырья. Убой животных и разделка туш, страница 10

Забеловка и снятие шкур у мелкого рогатого скота при вертикаль­ном положении туш проводится так. Снимают шкуру со свободной от пут левой задней ноги, за ахилловое сухожилие подвешивают тушу на крюк и удаляют путовый сустав. Такую же операцию проводят и с правой ногой. Затем снимают шкуру с передних конечностей, шеи и плечевой части туши. Разрезают шкуру по белой линии живота к шее и отделяют на брюшной части с паха. Окончательно снимают шкуру с живота, боков, груди и спины кульком или с помощью механичес­ких агрегатов различной конструкции.

Забеловку и снятие шкуры с мелкого рогатого скота при горизон­тальной разработке туш начинают на козлах, потом тушу подвеши­вают вертикально на разгоне и окончательно снимают шкуру куль­ком.

Нутровка (извлечение внутренних органов). Правильное удале­ние внутренностей в процессе разработки туш животных имеет важ­ное значение в предупреждении обсеменения мяса микроорганиз­мами. Удалять внутренние органы необходимо сразу же после убоя животных (не позднее чем через 45 мин для КРС и 30 — для мелко­го) . Внутренние органы можно удалять как в горизонтальном поло-

216

Убой животных и разделка туш

жении туши, так и в вертикальном. Перед этим проводят следующие подготовительные операции:

—  увеличивают расстояние между задними ногами (растяжка);

—  распиливают грудную кость;

—  разрубают лонное сращение;

—  закольцовывают пищевод и перевязывают мочевой пузырь.

Сначала тушу разрезают по белой линии живота, удаляют саль­ник, желудочно-кишечный тракт, печень, сердце, пищевод, трахею и почки. Рубец, сетку, сычуг обезжиривают, освобождают от содер­жимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех, кишечник — в цех фабрикатов. Удалять внутренние органы необходимо акку­ратно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутрен­нюю поверхность туши.

Распиловка и туалет туш. Туши КРС и свиней распиливают или разрубают вдоль позвоночника, отступая от линии верхних остис­тых отростков, чтобы не повредить спинной мозг. При производстве бекона в свиных тушах с обеих сторон позвоночника надрезают шку­ру, жировой покров, мышечный пласт оставляют, после чего позво­ночник полностью отделяют (выпиливают или вырезают). Свиные полутуши после распиливания оставляют неразделенными в шейной части. Туши мелкого рогатого скота не распиливают. Распил прово­дят электрическими или пневматическими пилами. Если пилы нет, разрубают секачами. Затем проводят зачистку («сухой» туалет) туш:

—  удаление почек, хвоста, остатков диафрагмы;

—  освобождение спинного мозга;

—  удаление жира с внутренних частей туши;

—  у свиных туш — отделение головы;

—  отделение травмированных участков тканей и различных заг­
рязнений.

После зачистки туши (полутуши) моют теплой (25...35°С) чистой водой (воду для мытья лучше подавать под давлением). Мытье воз­можно только в случае, если увлажненные туши есть возможность подсушить в специальном помещении при О...4°С.

Оценка качества мяса. После обработки полутуши клеймят и взве­шивают. На каждую полутушу наносят клейма, характеризующие ветеринарно-санитарную и товароведческую оценку мяса и место вы­работки. Мясо, предназначенное для реализации или переработки дол­жно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упи­танности и экспертизы; для каждой категории своя форма клейма.

Запрещается убой животных при обнаружении у них сибирской язвы, эмфизематозного карбункула, бешенства, злокачественного отека, ботулизма, чумы (у КРС), брадзота (у овец) и др.

217

Глава 8. Производство мясопродуктов

На условно годном мясе, кроме установленных клейм, ставят до­полнительные штампы: «бруцеллез», «стерилизация», «утиль» и др.

Классификация сырья и способов хранения мяса. Действие низких температур

Рациональная переработка мясного сырья позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но и ценной технической, кор­мовой и медицинской продукции.