Вареные колбасы. При изготовлении вареных колбас сорт используемой говядины в основном отвечает сорту готового продукта. Для колбас высшего сорта используют преимущественно нежирную свинину, а колбас 1-го и П-го сортов — полужирную. Вареные колбасы изготавливают из остывшей, охлажденной и замороженной говядины, свинины и баранины. Замороженное мясо предварительно размораживают.
При изготовлении некоторых колбас высшего сорта добавляют яйца, коровье масло, натуральное или сухое молоко, что улучшает вкусовые и пищевые качества этих изделий. Чтобы придать вареным колбасам специфический аромат, добавляют специи и чеснок.
Выдержанное в рассоле в кусках или в виде шрота говяжье, баранье и свиное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями 2...3 мм, потом тонко измельчают на куттере. В куттер загружают измельченную на волчке говядину, прибавляют воду (лед), обезжиренное молоко или сыворотку крови. Через 2...3 мин прибавляют свинину и продолжают обрабатывать фарш до получения однородной массы. В зависимости от состава сырья при изготовлении фарша вареных колбас рекомендуют добавлять воду в количества 15...20%.
229
Глава 8. Производство мясопродуктов
Продолжительность куттерования фарша
зависит от вида сырья и строения куттера. Сырье, которое содержит значительное
количество
соединительной ткани (говядина I и II сортов), требует
более продолжительной
обработки. При использовании машин непрерывного действия для тонкого
измельчения сырье предварительно перемешивают с водой, специями и иными составными частями фарша в мешалке или на куттере.
При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой фарша массу, полученную после обработки на машинах для тонкого измельчения, перемешивают с кусочками шпика или свиного мяса в мешалке. Шпик измельчают на кубики или кусочки определенного размера на различных шпигорезках.
В зависимости от конструкции мешалки и вида сырья продолжительность перемешивания составляет 6...8 мин. В готовом фарше должны равномерно распределяться кусочки мяса и шпика.
Колбасы с добавлением шпика можно приготовить на куттере без применения мешалки. Шпик вносят в куттер за 30...40 с до окончания процесса куттерования. При этом шпик предварительно измельчают на кусочки большего размера, чем предусмотрено рецептурой.
Термическую обработку колбас проводят в обжарочных и варочных камерах. В обжарочных камерах, которые нагревают глухим паром, газом или непосредственно от огня, обжарка происходит при 9О...95°С. Обжаренную колбасу варят в паровых варочных камерах или в воде при 75...85°С, до 72°С в центре батона. При варке колбасу загружают в воду с температурой 9О...95°С. После варки колбасу не менее 10 мин охлаждают под душем водопроводной водой, а потом в камере воздухом или в обычных охлаждающих камерах.
Батоны готовой вареной колбасы должны иметь равномерно окрашенную чистую сухую поверхность без повреждений оболочки. В соответствии с требованиями санитарных правил вареные колбасы хранят при температуре О...8°С.
Рецептуры некоторых видов вареных колбас приведены в табл. 8.11.
Сосиски и сардельки. Сосиски и сардельки являются высококалорийным легкоусваиваемым продуктом с нежной консистенцией и приятным вкусом. Для изготовления сосисок и сарделек используют парную, охлажденную и дефростированную говядину и свинину молодых животных.
Чтобы повысить качество сосисок, при изготовлении фарша из сырья молодняка необходимо добавлять эмульсию из парного и охлажденного мяса. В фарш некоторых сосисок добавляют коровье мас-
230
Производство колбас и другой продукции из мяса и мясного сырья
Таблица 8.11. Рецептуры (в кг на 100 кг) для колбас высшего сорта
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.