Фарш должен быть равномерно перемешан и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной свинины, говяжьего жира определенного размера: в деликатесной колбасе — в виде прямоугольников длиной 70...80 мм, шириной 4...5 мм, в сервелате — не более 4 мм, в московской и заказной — не более 6 мм, в любительской — 8 мм.
Подготовленным фаршем наполняют оболочки; батоны перевязывают шпагатом. Перевязанные батоны подлежат осадке в течение 24...48чпри4...10°С, после чего батоны коптят в течение 1...2ч (в зависимости от диаметра оболочки) при 7О...8О°С; подкопченые батоны варят 45...50 мин при 70...75 °С до достижения в центре батона 68°С.
Сваренную колбасу охлаждают 2...3 ч при 1О...15°С или при 4О...45°С в течение 24 ч, или 48 ч при 32...35°С. Если первичное копчение отсутствует, то вторичное копчение длится 48 ч при 4О...5О°С.
Варено-копченую колбасу сушат 3...7 сут при 12°С и относительной влажности воздуха 75...78%. Батоны варено-копченых колбас
235
Глава 8. Производство мясопродуктов
должны иметь плотную консистенцию,
чистую сухую поверхность, без
слипов, наплывов фарша и повреждения оболочки. Для быстрой реализации колбасу
выпускают с температурой в толщине батона не выше
15° С.
Хранят эти колбасы до 15 сут в подвешенном состоянии при 12...15°С и относительный влажности воздуха 75...78%. В упакованном виде они могут храниться при О...4°С не более 1 мес, а при — 7... — 9°С —до 4 мес.
Сырокопченые колбасы. Эти колбасы в зависимости от качества используемого сырья относят к высшему и I сортам. Сырокопченые колбасы высшего сорта изготавливают из жилованной говядины высшего сорта и нежирной свинины с добавлением шпика или грудинки.
После выдержки в рассоле (в кусках) говядину, свинину, баранину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2...3 мм, а грудинку, шпик, бараний и говяжий жир — на куттере или других резальных машинах на кусочки.
Говядину или баранину (иногда нежирную свинину) перемешивают с нитрированной смесью и специями в течение 5...7 мин, потом добавляют последовательно свинину, грудинку, шпик и другое сырье (говяжьего или бараньего жира); продолжительность перемешивания 8... 10 мин.
Готовый фарш раскладывают в тазы или ванны пластом не больше 25 см и выдерживают для созревания при 2...4°С в течение 24 ч. Осадка перевязанных батонов длится 7 сут при 2...4°С и относительной влажности воздуха 85...90%.
Копчение проводят дымом твердых лиственных пород в течение 2...3 сут при температуре в камере 18...22°С.
Сырокопченую колбасу сушат в течение 25...30 сут. Батоны сырокопченых колбас должны иметь плотную упругую консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждений оболочки. На поверхности батонов допускается сухой белый налет.
Для реализации колбасу выпускают с температурой в центре батона не выше 15°С. Эти колбасы хранят в плотно сбитых ящиках при 12... 15°С и относительный влажности воздуха 75...78% не более 4 мес, при — 2... —4°С не более 6 мес, а при —7... — 9°С не более 9 мес.
Полуфабрикаты. Мясные полуфабрикаты — изделия, подготовленные для кулинарной обработки. Полуфабрикаты, которые может выпускать мясоперерабатывающее предприятие, классифицируют по виду мяса (говяжьи, из баранины, из свинины, из мяса домашней птицы); по способу обработки (натуральные, панированные, рубле-
236
Производство колбас и другой продукции из мяса и мясного сырья
ные, пельмени и др.); по термическому состоянию (охлажденные, замороженные).
Ассортимент полуфабрикатов приведен в табл. 8.12.
Таблица 8.12. Полуфабрикаты из говядины и свинины
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.