Шкура животных состоит из воды и белков, а также углеводов, жиров, минеральных солей. Содержание воды колеблется в широких пределах в зависимости от вида, возраста, упитанности животного. Парная шкура содержит 60...70% воды.
Основную массу сухого вещества шкуры (95%) составляют белки: коллаген (90%), эластин, ретикулин и пр. Коллаген нерастворим в воде, но способен набухать в ней. Он имеет очень важное для кожевенного производства свойство — соединяться с дубильными веществами.
После обработки дубильными веществами коллагеновые волокна не растворяются даже при кипячении, не набухают и не гниют. В состав сосочкового слоя дермы входят пигменты, которые придают шкуре цвет. Товарная ценность готовой шкуры определяется свойствами сырой. Большое значение имеют размер, масса, толщина, плотность и прочность шкуры.
Толщина и плотность материала на отдельных участках шкуры различная. Наиболее толстая и плотная она в области спины; по сторонам и на шее тоньше, и в особенности тонкая в участке паха и на внутренней стороне бедер. Толщина и плотность шкуры зависит от вида, породы, пола и возраста животного. Шкуру различных пород одного и того же вида животных различают по строению и товарному качеству. Мясной скот имеет более толстую шкуру, но недостаточно плотную, молочный — более тонкую. Шкура самцов толще и плотнее. Шкура взрослых животных более грубая и неравномерная по толщине на отдельных участках, молодняка — эластичная и равномерная.
Перед консервированием проводят обрядку шкур, то есть удаляют прирези мяса, жира, сгустки крови, навал (образования из навоза и грязи), сортируют и промывают холодной водой.
Шкуры, предназначенные для длительного хранения, консервируют сухим консервантом (врасстил) или в насыщенном растворе поваренной соли — тузлуке.
Тузлукование проводят в следующей последовательности: собственно тузлукование, удаление избытка раствора соли и подсолка в штабелях. Для получения концентрированного раствора на 1 л воды берут 315 г соли. В этом случае соль равномерно распределяется по всей толщине шкуры. Влажность шкуры после консервирования в тузлуке составляет 52...54%.
Вследствие перехода соли в шкуру концентрация тузлука снижается. Для того чтобы процесс консервирования в тузлуке происхо-
242
Производство колбас и другой продукции из мяса и мясного сырья
дилпри постоянной концентрации, в рассол
добавляют избыточное количество соли — из расчета 30...35% от массы
обрабатываемых шкур. Температура тузлука — 10... 15°С. Обработку шкуры тузлуком осуществляют в чанах,
барабанах и других аппаратах.
При консервировании врасстил на стеллаж насыпают слой соли толщиной 2...5 см и укладывают на него шкуры мездровой стороной вверх. Сверху еще посыпают солью и кладут второй ряд шкур и т.д.
На поверхности шкуры соль растворяется и образует тонкий пласт рассола, который проникает в шкуру, вытесняя из нее влагу. Шкуры складывают так, чтобы внутри штабеля не образовывались углубления, в которых может задерживаться рассол. Штабеля складывают высотой 1,5...2,0 м и сверху посыпают солью слоем 1 см. Продолжительность засолки больших шкур 6 сут, малых — не менее 4 сут. Температура воздуха в помещении должна быть 18...20°С. Консервировать этим методом можно все виды шкур. Затраты соли — 35...50% от массы сырья.
При сухосоленом способе консервирования овчины и кроличьи шкуры сначала подвергают посолу, а потом сушат в сушилках или — в летнее время — на открытом воздухе под навесом. Воздух в сушилке подогревают с помощью калорифера или ребристых труб, в которых циркулирует горячая вода. Температура воздуха в сушилке в начале процесса 20°С, затем ее повышают до 30°С. Продолжительность высушивания 16...18 ч.
Пресно-сухой способ консервирования состоит из сушки шкур без предварительной обработки каким-либо консервирующим веществом. Этим способом консервируют шкуры мелкого рогатого скота и телят. Сушат шкуры так же, как и при сухосоленом способе консервирования.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.