Производство мясопродуктов. Состав и свойства мясного сырья. Убой животных и разделка туш, страница 4

Целесообразность использования крови на пищевые цели опре­деляется наличием в ее составе полноценных, растворимых и легко перевариваемых белков. Кровяная плазма (сыворотка) может быть использована для изготовления высокоценных, питательных препа­ратов специального назначения.

Характер использования крови на пищевые цели может быть дво­яким: добавление цельной крови или кровяной плазмы в колбасные и кулинарные изделия (в том числе предназначенные для лечебного питания); выработка светлого пищевого альбумина как заменителя яичного белка в производстве кондитерских и хлебобулочных изде­лий или других пищевых продуктов.

Химический состав мяса. В мясе животных находится в среднем 68...75% воды, до 20% белков, 10... 11% жира, до 1% углеводов, 1%золы, а также ферменты, витамины и т.д.

Пищевое достоинство мяса определяется, прежде всего, наличи­ем в нем белковых комплексов, являющихся пластическим и энерге­тическим материалом. Аминокислотный состав белков мяса пред­ставлен в табл. 8.5.

Белки мышечной ткани полноценные, так как в них имеются по­чти все незаменимые аминокислоты. Белки мышечной ткани неоди­наковы по строению и физико-химическим свойствам и разделяют-

Таблица 8.5. Содержание незаменимых аминокислот в белках мясного сырья

АмОТНТУКТТГ1 ЛОТЫ		Содержание аминокисло!			(в г) на 100 г белков
	мяса	крови	плазмы	фибрина	гемоглобина	легких	рубцов
Лизин	8,1	10,5	8,5	9,0	10,6	6,8	6,2
Лейцин	8,4	13,0	9,4	7,1	14,9	8,3	8,6
Изолейцин	5,1	1,0	2,0	5,0	—	4,2	3,7
Валин	5,7	9,5	6,5	3,9	11,0	4,5	4,1
Метионин	2,3	1,1	0,5	2,6	1,2	1,0	1,0
Треонин	4,0	6,2	5,4	7,9	6,0	3,8	3,5
Триптофан	1,1	1,9	1,8	3,5	2,0	0,8	0,6
Фенилаланин	4,0	7,8	5,0	7,0	9,6	3,8	—

207

Глава 8. Производство мясопродуктов

ся на белки саркоплазмы и миофибрилл. Водорастворимые (саркоп-лазматические) белки имеют глобулярное строение и входят в состав жидкой части саркоплазмы. К ним относятся миоген, глобулин X, ми-оальбумин, миоглобин. На долю саркоплазматических белков при­ходится около 43% всех мышечных белков. Водорастворимые белки характеризуются различной температурой денатурации. Так, мио­ген денатурирует при 55...60°С, миоглобин — при 60°С, глобулин X — при 50°С, а миоальбумин — при 45...47 "С.

В состав белков миофибрилл входят миозин, актин, актомиозин, тропомиозин. Белки этой группы характеризуются следующей тем­пературой денатурации (°С): миозин — 45...50, актин — около 50, ак­томиозин — 42...48. Тропомиозин устойчив к нагреванию. Миозина в мышечной ткани содержится 38%, миогена — 20%, глобулина — 20%, миоальбумина — 1...2%, актина — 12... 15%. На другие белки мышеч­ной ткани приходится около 5%.

Белки соединительной ткани представлены главным образом кол­лагеном, эластином и ретикулином; из белковоподобних веществ в состав соединительной ткани входят также муцины и мукоиды. Кол­лаген является наиболее распространенным белком соединительной ткани. Он имеет фибриллярное строение, то есть образует тончай­шие волоконца диаметром 5... 10 мкм. Эластин входит в состав элас-тиновых волокон соединительной ткани, нерастворим ни в горячей, ни в холодной воде. Ретикулин — белок, из которого построены ре­тикулиновые волокна соединительной ткани.