Производство мясопродуктов. Состав и свойства мясного сырья. Убой животных и разделка туш, страница 19

ло, яйца, сливки, молоко, что улучшает их вкус и повышает пищевую ценность. Для улучшения окраски сосисок и сарделек прибавляют аскорбинат натрия (в соответствии с инструкцией). Фарш для соси­сок и сарделек готовят в различных машинах для тонкого измельче­ния аналогично процессу приготовления фарша для вареных колбас с однородной структурой. В зависимости от вида сосисок и сарде­лек, в состав которых входят различные вещества, рекомендуется до­бавлять воду в количестве 25...35%.

Готовый фарш шприцуют в натуральную или искусственную обо­лочку на пневматических, гидравлических и механических шприцах с применением вакуума. Сосиски с помощью специальных устройств или вручную формуют батончиками; сардельки вяжут на перевязоч­ных автоматах или вручную. Термическую обработку сосисок и сар­делек проводят аналогично обработке вареных колбас.

Равномерная розовая окраска на разрезе и поверхности, нежная консистенция, приятный вкус и аромат характеризуют готовность

231

Глава 8. Производство мясопродуктов

сосисок и сарделек. При проколе горячих сосисок на поверхности оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости.

Для приготовления сосисок без оболочки используют жилован-ную говядину высшего сорта и жирную свинину. Их измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2...3 мм. Измель­ченное мясо повторно измельчают в куттере и перемешивают с во­дой (10...15°С в количестве 35...40% к массе сырья), засолочными ин­гредиентами (соль, сахар, нитрит), специями и коптильным веще­ством. При составлении фарша нельзя добавлять одновременно коп­тильное вещество и нитрит. Продолжительность куттерования 6...9 мин (в зависимости от конструкции куттера). Чтобы получить фарш более равномерной дисперсности, необходимо его пропус­тить через машины тонкого измельчения (микрокуттер, эмульгатор, коллоидная мельница). Готовый фарш раскладывают в тазы плас­том не более 20 см и выдерживают в камере с температурой 4...6°С в течение 18...24 ч.