Производство мясопродуктов. Состав и свойства мясного сырья. Убой животных и разделка туш, страница 20

Сосиски без оболочек также готовят из мяса, выдержанного в рас­соле, с последующей выдержкой фарша в течение 6...8 ч перед тер­мическим формованием. Фарш в коагулятор подают трубопроводом диаметром 56 мм нагнетателем, позволяющим наполнить через 4,8...5,2 с две или четыре формы ротора. Преимущественно приме­няют нагнетатели непрерывного действия, которые приготавливают фарш и одновременно его вакуумируют. Попадание воздуха в фарш при заполнении форм вызывает появление пустот в сосисках.

Плотность набивки форм коагулятора регулируют нагнетателя­ми или гидросистемой шприца. Самое лучшее качество сосисок по­лучают при давлении заполнения форм 1,18 • 105... 1,47 • 105Па. Фор­мование сосисок зависит от температуры форм и стабильности ее поддержания. Сосиски получаемые при температуре горячей среды 126...133°С, эластичные, с ровной гладкой поверхностью, имеют тем­пературу в середине 45...48°С. В среднем потери массы фарша после коагуляции при указанных режимах составляют 3,85%.

С помощью вышеупомянутого устройства, получают изделия оди­наковой величины и массы с плотной структурой, без воздушных включений. Нагрев форм в устройстве осуществляют паром или го­рячим воздухом, которые подаются в рабочую камеру через возду­хопроводы, дающие возможность осуществлять нагрев полностью закрытой циркуляционной системы.

Устройство работает автоматически от реле, которое включает гидроцилиндр привода ротора через определенные промежутки вре­мени, зависящие от числа форм и времени, необходимого для коагу­ляции фарша. Система автоматического регулирования температу-

232


Производство колбас и другой продукции из мяса и мясного сырья

ры воздуха поддерживает необходимый тепловой режим с помощью датчика, установленного в камере коагулятора.

Сформованные сосиски из роторного коагулятора по спуску по­даются на устройство транспортирования, комплектования и уклад­ки их в термоагрегат. Устройство позволяет автоматически комплек­товать в один ряд заданное число сосисок (по 4 шт) и загружать их в заданном порядке в корзинку термоагрегата. Применение этого уст­ройства дает возможность связать периодически действующую ма­шину для изготовления колбасных изделий без оболочки с непрерыв­но действующим термоагрегатом для их последующей обработки, скомплектовать поступающие на конвейер сосиски в заданном чис­ле и положении.

Термическая обработка — конечный этап изготовления сосисок без оболочки, во время которой они достигают полной готовности. Цель термической обработки — придать сосискам товарный вид, обеззаразить от микроорганизмов, обеспечить полную коагуляцию белков, стабилизировать окраску и создать корочку на поверхности.

Термическую обработку сосисок проводят горячим воздухом в термоагрегате, конструкция которого разработана для изготовления сосисок без оболочки. Агрегат состоит из камер (зон), предназначен­ных для подсушивания, варки и охлаждения сосисок. Температуру в камерах поддерживают автоматически. Термический режим в каме­ре: температура среды 1ОО...11О°С, скорость движения массы 1,5...2,5 м/с, влажность 30...80%, продолжительность цикла нагрева 30 мин. При этих условиях сосиски выходят с температурой в цент­ре батончика 7О...73°С.

Подсушивание-варку осуществляют с помощью пароводяной сме­си, которая образуется при выпаривании влаги с поверхности соси­сок. Поскольку сосиски проходят все температурные поля тепловой камеры, то достигается их равномерная обработка. Использование коптильного препарата при изготовлении фарша исключает необхо­димость использования в агрегате дыма. При тепловой обработке про­исходит уплотнение продукта, его частичная дегидратация и фикси­руется окраска.

По истечении варки сосиски поступают в зону охлаждения во­дой. Продолжительность охлаждения водой 10...12 мин, а расход воды 1,2 м3/с.

На охлаждение поступают сосиски, смоченные водой; с их повер­хности испаряется вода, которая создает атмосферу, насыщенную водными парами, что дает возможность уменьшить выделение влаги из продукта и увеличить отвод тепла. Охлаждение проводится до тем­пературы 12...15°С в центре сосиски.