Производство мясопродуктов. Состав и свойства мясного сырья. Убой животных и разделка туш, страница 23

Мясные копчености. Мясокопченостями (мясопродуктами) назы­вают изделия, которые приготовлены из отдельных частей туш сви­нины, говядины и баранины, подвергнутые только посолу или сначала посолу, а потом термической обработке. Эти продукты полностью го­товы к непосредственному употреблению в пищу.

По способу термообработки мясные продукты можно разделить на следующие группы: сыро-соленые, солено-вареные (окорока, ру­леты), копчено-вареные (окорока, рулеты, корейка, грудинка, кар­бонад и др.), копчено-запеченные (рулеты, корейка, грудинка, кар­бонад и др.), копченые (лопатка, грудинка, корейка), жареные и за­печенные (буженина, карбонад).

Свиные продукты выпускают в наиболее широком ассортименте. К высшему сорту относят окорока, рулеты, корейку, грудинку, бе-

237

Глава 8. Производство мясопродуктов

кон, шейку, филей, балык, буженину, карбонад и др.; к 1-му сорту — лопатку сырокопченую; ко П-му — щековину, свиную голову в шку­ре, свиные ребра; к изделиям Ш-го сорта относятся рулька, голяшка. Из говядины выпускают более узкий ассортимент продуктов: руле­ты, говядину в форме, прессованную, филей запеченый. Из барани­ны — окорока сырокопченые, рулеты копчено-вареные, грудинку сы­рокопченую, баранину в форме.

Копчением называют обработку соленых мясопродуктов дымом. Копчение имеет консервирующее действие и придает продуктам специфический аромат. Коптильный дым — продукт сгорания де­рева, в котором находятся бактерицидные вещества (фенол, кре­зол, скипидар, формалин, различные спирты, альдегиды и кисло­ты) , а также аммиак, углекислота, окись углерода. Бактерицидное действие коптильного дыма особенно сильно проявляется в сочета­нии с посолом.

Механизм копчения представляет собой постепенное проникно­вение составных компонентов дыма с поверхности продукта в его глубину. Сначала часть компонентов откладывается на поверхности продукта, причем, чем выше влажность продукта, тем большее коли­чество веществ остается на его поверхности. Когда поверхность под­сыхает, условия проникновения дыма в середину продукта ухудша­ются. Коптильные вещества тем быстрее проникают в продукт, чем больше концентрация и влажность дыма и выше его температура. Важное значение имеет также консистенция продукта, его толщина и проницаемость поверхностного слоя.

Кроме бактерицидного действия, дым имеет антиокислительное свойство и тем самым оказывает содействие повышению устойчи­вости копченых продуктов в процессе хранения.

Копчение изменяет цвет мяса путем отложения на его поверхно­сти и частично в глубине мелких частиц дыма, окрашенных в корич­нево-красный цвет. Интенсивность окраски зависит от густоты, тем­пературы и влажности дыма, от степени дисперсности, скорости и характера движения дыма по отношению к продукту.