233
Глава 8. Производство мясопродуктов
Сосиски особые без оболочки вырабатывают
массой 50 г, допускается отклонение массы до 5%.
Готовые сосиски после выхода из термоагрегата группируют по 4...5 шт и направляют на упаковку вакуумом, в полимерную двойную пленку «полиэтилен-целофан» или в другие пленки. Сосиски упаковывают на автоматах, которые работают по беспакетной схеме в непрерывном потоке и позволяют получать порции по 200 г (допустимая разность одной порции ±2%).
Сосиски хранят при температуре воздуха О...8°С. Срок хранения и реализации сосисок 48 ч с момента их изготовления.
Полукопченые колбасы. В зависимости от применяемого сырья полукопченые колбасы выпускают высшего (в основном, из говядины I сорта), I, II (из говядины II сорта) и III сортов.
Для приготовления фарша выдержанную в рассоле в кусках или в виде шрота говядину, свинину, мясную обрезь, а также шпик, грудинку, курдючный жир измельчают на кусочки.
Сначала в мешалку закладывают говядину и нежирную свинину и перемешивают 2...3 мин со специями. После этого постепенно вносят измельченную на кусочки полужирную свинину; за 2...3 мин до конца перемешивания закладывают грудинку и шпик. Весь цикл перемешивания составляет 6...8 мин. Если используют несоленый шпик или грудинку, то добавляют 2% соли к их массе. Затем наполняют оболочки фаршем и вручную связывают батоны (чтобы различать колбасы по наименованиям, на батонах делают отметины с помощью поперечных перевязок шпагатом).
После навешивания на рамы батоны подвергают осадке в течение 2...4 ч при температуре не выше 8°С, а потом их обжаривают в течение 60...90 мин при 8О...1ОО°С. Варят колбасу паром или в воде при 75...85°С до достижения в центре батона температуры не ниже 68...72°С. Продолжительность варки в зависимости от вида оболочки составляет 40...60 мин.
Сваренную колбасу охлаждают в течение 2...3 ч при температуре не выше 20°С, а потом помещают в коптильные или обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35...50°С в течение 12...24 ч.
После копчения колбасу подсушивают при 12°С и относительной влажности воздуха 75%.
Готовая колбаса должна иметь равномерно обжаренную поверхность без слипов, наплывов фарша, упругую консистенцию и равномерное распределение кусочков грудинки, шпика и полужирной свинины в разрезе. На реализацию колбаса отпускается с температурой в толщине батона О...15°С.
234
Производство колбас и другой продукции из мяса и мясного сырья
Полукопченые колбасы в подвешенном
состоянии хранят при температуре
не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75%. Колбасы, запакованные в ящики, хранят при
температуре не выше 6°С и относительной
влажности воздуха 75. ..78% не более 15 сут, а при температуре — 7... — 9°С до 3 мес. В
неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20°С полукопченые колбасы разрешается хранить до 3 сут.
Варено-копченые колбасы. В зависимости от качества использованного сырья варено-копченые колбасы относят к высшему и I сорту. Колбасы высшего сорта изготавливают из жилованной говядины высшего сорта, нежирной и полужирной свинины с добавлением шпика или грудинки, жирной свинины (сервелат), измельченных на кусочки определенного размера. Для колбас I сорта используют жилованную говядину I сорта, шпик, грудинку, а также курдючный, говяжий и бараний жир. Перед измельчением все жирное сырье следует подморозить до — 2... — 5°С.
Выдержанную в рассоле говядину, нежирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2...3 мм, а полужирную свинину для деликатесной колбасы — на волчке через решетку с отверстиями диаметром не более 9 мм. Жирную свинину для сервелата измельчают на волчке или куттере на кусочки размером не больше 4 мм. Грудинку и шпик измельчают в куттере или на других машинах на кусочки.
Измельченную говядину перемешивают с пряностями в течение 5...7 мин, добавляют нежирную свинину, потом полужирное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир. Продолжительность перемешивания — 8... 10 мин.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.