Экономика предприятий общественного питания, страница 3

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Вес. г
1	2	3
25 78 132 138 376 246 294 585 641	Холодные закуски Салат  «Летний» Острая закуска (из свежих овощей)  Салат из овощей, консервированной кукурузы и крабовых палочек                                                                                                                                                       Супы Суп из овощей   Суп картофельный с бобовыми и со свининой                                                                                                              Вторые блюда Поджарка из говядины с отварным картофелем                            Голубцы овощные                                                                             Сырники из творога со сметаной Напитки Компот из свежих плодов   Кофе черный	150 150 150 500 500/35 75/25/150 250 170 200 200

Бар кафе

Бар кафе работает более продолжительное время, чем основное производство, т. е. с 10⁰⁰ до 21-22⁰⁰ в зависимости от режима работы учреждения.

Меню бара

Меню бара должно включать широкий ассортимент безалкогольных напитков, пива, соков, а также разнообразные коктейли, приготовленные на основе вина, джина, ликеров, мартини и т. д.

В баре целесообразно реализовать приготовленные на основном производстве – салаты – коктейли:

–  салат коктейль овощной;

–  салат коктейль с креветками;

–  салат коктейль с ветчиной и сыром;

–  салат коктейль с фруктами и курицей.

Выход салата – 125-150 грамм.

В день можно реализовать до 200 порций салата.

В баре кафе, а также через основное производство и открытые точки на этажах здания рекомендуется реализация выпеченных изделий собственного производства в ассортименте:

из дрожжевого теста:

пирожки печеные с мясом;

пирожки печеные с капустой;

пирожки печеные с яблоками;

пирожки печеные с рисом и яйцами;

пирожки печеные с картофелем и пассированные луком; ватрушки;

расстегаи

из слоеного теста (промышленные заготовки):

пирожки слоеные с мясом;

хачапури

Дневной выпуск выпеченных изделий может достигать от 1,0 до 2,0 тыс. ед. Возможна реализация мороженого 2-3 наименований, фруктов и кофе.

Ассортимент продукции летнего выносного кафе

1.  Пиво в ассортименте                                                                   – 3-4 наим.

2.  Вода в ассортименте                                                                    – 3-4 наим.

3.  Соки фруктовые                                                                           не менее 3-х

4.  Выпечка из дрожжевого теста                                                     –  пирожки

- ватрушки

- булочки

5.  Кофе черный растворимый (из термоса)      

6.  Шоколад, орешки, сухофрукты

7.  Сигареты

8.  Мороженое                                                                                    – 2-3 наим.

Кафе работает с использованием разовой посуды.

Штат – 2 продавца – работа через день.

Потребность в сырье и полуфабрикатах

Для выполнения производственной программы предприятию необходимо иметь запас сырья и полуфабрикатов из расчета на 1 день реализации:

–  мясо говядины, свинины или баранины

(крупнокусковые п/ф)                                                                           – 40-50 кг.