Сири. В світі виробляється більше 400 видів різних сирів. Проте з цієї великої кількості можна виділити лише 20–25 видів, яким властиві принципові відмінності. Відмінності сирів визначаються в основному жирністю, вологовмісткість і тією мікрофлорою, яка обумовлює їх дозрівання. До сирів з малою кількістю залишкової вологи (твердим) відносяться чеддер, романо, швейцарський, едам і гауда. До сирів помірної вогкості (напівтвердим) належать брік («цеглинка»), монтерей-джек, мюнстер і траппіст, а також дозріваючі з цвіллю – рокфор, горгонзола, стілтон, камамбер і блю. До сирів з підвищеною вогкістю (м'яким) відносяться лімбургській і лідеркранц. Майже всі сири – родом з Європи. Рецепти виготовлення сирів брік, колбі, монтерей-джек і нуволд розроблені в США, а рецепт чеддера походить з Англії.
Чеддервиробляється в найбільших кількостях. Близько 65% всіх сирів миру виробляються за технологією чеддера. У чеддері повинне міститися 39% води, і не менше половини його сухої речовини повинен складати молочний жир. При виробництві чеддера (типовому процесі сироваріння) молоко спочатку пастеризується протягом 15 с при температурі 720С. Потім температура молока знижується до 300С, і в нього вводиться мікрофлора, що містить бактерії Streptococcus lactis. Через годину в молоко додають сичужний фермент, щоб воно згорнулося. Після цього молоко не чіпають протягом 30 хвилин, поки на нього діє фермент; потім сирну масу подрібнюють і акуратно перемішують в сироватці впродовж 20 хвилин, поволі доводячи весь об’єм до температури 32–380С. Видержав сирну масу при такій температурі не менше години (при цьому вона самоущільнюється), сироватку зливають. Потім масу викладають на піддони і розрізають на блоки; блоки складають в 2 або 3 яруси, щоб видалити з них залишки сироватки. Через 2 години 15 хвилин після першого зливу сироватки блоки подрібнюють. Подрібнену сирну масу солять, потім розвішують на потрібні порції, які закладають в бочкоподібні або циліндрові форми. Форми з сирною масою поступають на прес, де після видавлювання залишків сироватки вона перетворюється на досить тверду речовину. Після пресування сирні блоки виймають з форм, обертають кожен в пластичну або прогумовану плівку для оберігання від небажаних мікроорганізмів і цвілі в процесі дозрівання. При дозріванні сиру температура в сховищі підтримується в межах 10–15,50С. Головка традиційного чеддера має неїстівну шкоринку, яка ззовні покрита парафіном. У останні десятиліття розроблені нові технології витримки сирів при дозріванні в пластикових або пліофільмових оболонках, які перешкоджають утворенню шкоринки.
Велика частина чеддера продається за два тижні після його виробництва на оптових сирних ринках. Оптовики, що закупили такий сир, зберігають його потім протягом 2–12 міс., впродовж яких він дозріває, набираючи свій смаковий букет
Сухе молоко. Порошки цільного і знежиреного молока, а також суха сирна сироватка широко застосовуються у виробництві хлібопекарських виробів і м'ясних продуктів (як зв’язуючи речовини у фарші для ковбас і сосисок), в кондитерській справі і т.д. Терміни зберігання сухого цільного молока менше, ніж знежиреного, оскільки молочний жир при зберіганні схильний до хімічних змін, які погіршують смакові якості продукту. Для збільшення терміну зберігання порошку з цільного молока практикується його розфасовка у вакуумні або доповнені інертними газами (наприклад, азотом) пакети.
Сушка молока може здійснюватися трьома різними методами: розпилюванням, конвеєрним і вакуумним. Найбільш ширше використовується розпилювальний метод, який дає молочний порошок з кращими смаком і розчинністю. Розроблена модифікація розпилювального методу сушки, в якому молоко перед розпилюванням спінюють, збагативши азотом, завдяки чому в порошку зменшуються небажані зміни смаку. Швидкорозчинне сухе молоко робиться з суміші цільного і знежиреного молока; цей порошок злегка зволожується парою, чому він злипається в гранули, які потім знову висушуються [4].
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.