Підвищення енергетичної ефективності роботи технологічного обладнання технологічних ліній, страница 2

У сучасній молочній промисловості використовуються три методи пастеризації. Об’ємна (низькотемпературна і довготривала) пастеризація проводиться в чані або цистерні з молоком, де весь його об'єм нагрівається до температури не нижче 63⁰С і витримується при ній протягом 30 хвилин. У двох інших методах прогрівається потік молока, що пропускається через трубчастий або пластинчастий пастеризатор; у обох випадках потік молока інтенсивно перемішується, ніж і забезпечується швидка теплопередача.

Найбільше поширення набув метод високотемпературної короткочасної пастеризації з використанням пластинчастого пастеризатора. У ньому потік молока проганяється між пластинами з неіржавіючої сталі, які з тильної сторони нагріваються гарячою водою. Потік молока нагрівається до 72⁰С і витримується при цій температурі 15 ⁰С. Регулюванням витрати молока через пастеризатор гарантується задовільна пастеризація продукту.

Інший метод пастеризації молока в потоці носить назву надвисокотемпературної обробки. У цьому методі молоко швидко нагрівається до температури не менше 138 ⁰С і витримується при ній 2 секунди. Після такої обробки молоко і вершки не псуються протягом 3 місяців без охолоджування.

Вище указувалися мінімальні значення температури і тривалості пастеризації. На практиці виробники молочних продуктів проводять пастеризацію при вищих температурах, щоб збільшити допустимі терміни зберігання своїх виробів. Більш того, прогрівання продуктів, які містять доданий цукор (наприклад, шоколадне молоко) або збільшену кількість жиру (наприклад, вершки), до підвищених температур необхідне для того, щоб знищити в них всі бактерії. Якщо кінцевим продуктом є вершкове або молочне морозиво, які відрізняються від цільного молока високим змістом цукру і жиру, то пастеризацію слід проводити при ще вищій температурі і протягом тривалішого часу, оскільки цукор і жир є середовищами, сприятливими для розмноження бактерій.

Гомогенізація. Молочний жир розподілений в натуральному молоці у вигляді безлічі найдрібніших краплин розміром 8–16 мкм. Оскільки ці краплини (їх відносна густина 0,93) легші за воду, при зберіганні молока вони поступово підіймаються вгору, утворюючи шар вершків. При гомогенізації розмір жирових краплин доводиться в середньому до 2 мкм, вони стають дуже малі (тобто їх усереднена відносна густина зростає), щоб підійматися вгору, і шар вершків не формується. Для цього молоко (або його похідні) прокачують під тиском ~35 МПа через спеціальний дросельний клапан. Проходячи через клапан, жирові частинки подрібнюються.

Вітамінізація. Перед пастеризацією в молоко вводяться концентровані вітаміни. У цільне молоко додають тільки вітамін D – в таких кількостях, щоб його концентрація дійшла до 400 міжнародних одиниць на кварту (613 М. Е./л). У молоко зниженої жирності, окрім вітаміну D, додають вітамін А, доводячи його концентрацію до 1500 М.Е. на кварту (1586 М. Е./л).

Охолоджування. Відразу після пастеризації молоко охолоджується до температури не вище 10⁰С – або в холодильній камері (після об'ємної пастеризації), або прямо на виході пастеризатора (після пастеризації в потоці) в трубчастому або пластинчастому охолоджувачі з холодною водою, фреоном або аміаком як хладогента. Охолоджене молоко закачується в складський резервуар і зберігається там до розфасовки.

Фасування. Як торгова тара для молока найчастіше використовуються паперові або пластикові пакети, але його розливають і в пляшки, які перед цим занурюються в гарячий розчин каустичної соди з температурою ⁰С, а потім кілька разів послідовно промиваються чистою водою з температурою, що знижується. На розливному автоматі тара заповнюється молоком до заданого рівня, потім вона автоматично запечатується і розфасовується по ящиках. Заповнені ящики подаються конвеєром в сховищі, усередині якого підтримується температура ⁰С, звідки вони і розвозяться по магазинах, будинках і організаціях.