Підвищення енергетичної ефективності роботи технологічного обладнання технологічних ліній, страница 3

1.2ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ДЕЯКИХ ВИДІВ МОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Вершки і напіввершки. Вершками вважається рідкий молочний продукт, в якому міститься 18 і більше відсотків жиру. У складі густих вершків для збивання 30 % жиру, а інше – зняте молоко. Вершки помірної жирності (для кави) містять 18% жиру. Напіввершки містять від 10,5 до 12% жиру [3].

Вершки одержують при виробництві знежиреного молока і молока зниженої жирності, а також при стандартизації сировинного молока. Вершки пастеризуються при вищій температурі, ніж молоко. Велика частина вершків і напіввершків пастеризується надвисокотемпературним методом і упаковується або в герметичні пластикові чашки, або в картонні пакети декілька великих розмірів. При пастеризації вершків для поліпшення збивання в них вводять деякі спеціальні добавки.

Кисломолочні (ферментовані) продукти. Випускаються чотири основні види кисломолочних продуктів: йогурт, пахта, сметана і кефір.

Йогурт звичайно виробляється з маложирного або цільного молока, яке ущільнюється 4%-й добавкою знежиреного сухого молока, щоб кінцевий продукт став достатньо густим і приємнішим на смак. Ущільнене молоко пастеризується при досить високій температурі (82⁰С) в течію, як правило, 10–20 мін, після чого воно гомогенізується і охолоджується до 43 ⁰С. Потім в нього вводиться ферментуюча бактерійна культура, яка перетворить лактозу в молочну кислоту, маса, що внаслідок чого перебродила, знаходить приємний смак. Як зброджуюча мікрофлора застосовуються або двокомпонентна суміш культур в співвідношенні 1:1, або трьохкомпонентна суміш культур бактерій в співвідношенні 1:1:2. При правильно вибраній концентрації мікрофлори, що вводиться, утворення драглистої маси закінчується за 4–6 ч; потім продукт належним чином охолоджується і в ньому припиняється розвиток кислотності, так що сироватка з нього вже не виділяється.[4]

Найпопулярнішими є два види йогурту: по швейцарському рецепту (з розподілом фруктів по всьому об'єму продукту) і на зразок пломбіру з фруктами (які розкладаються по верхній або нижній поверхні продукту). При виготовленні «швейцарського» йогурту в молочну основу до її пастеризації вводиться желатин або пектин, а зброджування проходить в стандартному чані. Коли кислотність маси доходить до потрібної межі (pH = 4,6), її перемішують і охолоджують до 24⁰С, щоб звести до мінімуму подальше утворення кислоти. Потім молочну масу перекачують в резервуар, де вона змішується з фруктами, яких в ній повинно бути 15–20%; після цього йогурт розфасовують по тих судинах, в яких він поступить в продаж, і додатково охолоджують. На цьому етапі і відбувається остаточне загустіння продукту під дією желатину або пектину – єдиної пари речовин, здатних при такій кислотності середовища примусити її застигнути.

Бактерійна пахта. Для отримання цього кисломолочного продукту молоко зброджують певним складом мікрофлори (такий же підхід використовується в сироварінні, де конкретний вид сиру одержують під впливом властивої тільки йому мікрофлори). У виробництві такої пахти застосовують суміш бактерійних культур в співвідношенні 9:1. Бактерії забезпечують смаковий букет продукту, додаючи йому аромат коров'ячого масла. Таким чином, бактерійна пахта, вироблювана молочними заводами, – це примусово проквашене молоко, істотно відмінне від традиційної пахти, яка виходить при збитті вершкового масла. При виготовленні бактерійної пахти молоко, повністю знежирене або з дуже малим змістом жиру, пастеризують при 85–88⁰С протягом 30 мін, після чого охолоджують до 22⁰С [4]. Потім в молоко вводиться бактерійна культура, і воно бродить протягом 12–16 ч, придбаваючи кінець кінцем задану кислотність з показником pH = 4,6. Потім продукт акуратно перемішується і злегка підсолюється для поліпшення смаку. На деяких заводах в холодну бактерійну пахту уприскують яскраво забарвлене вершкове масло в розтопленому вигляді, і в продукті з'являються золотисті лелітки, що робить його схожим на натуральну пахту з маслоробки.