Підвищення енергетичної ефективності роботи технологічного обладнання технологічних ліній, страница 4

Сметана. Сметана нормальної жирності або напівжирна (тобто кислі напіввершки) може виготовлятися за допомогою тих же бактерійних культур і за тією ж технологією, що і бактерійна пахта. Початковою сировиною служать вершки помірної жирності (18–20 %) або напіввершки 10,5–12 % жирності з добавкою 3 % знежиреного сухого молока. Ці суміші пастеризуються при 74⁰С протягом 30 мін, потім гомогенізуються і охолоджуються до 22⁰С. Перед розфасовкою в продукти вводиться бактерійна культура, завдяки якій їх кислотність доводиться до рекомендованого рівня із значенням pH від 4,7 до 4,6.

Масло. Склад масла такий: 80,3% жиру; 16,5% води; 2,5% солі (доданого хлориду натрію); 0,7% сиру. Мінімальна його жирність – 80%. Вершкове масло є емульсією найдрібніших водяних крапельок в жирі. У маслі досить багато вітаміну А, але його вміст залежно від пори року змінюється в межах від 9500 до 18 000 М.Е. (міжнародних одиниць). Одна масова одиниця масла виробляється з 21 масової одиниці молока. При виготовленні масла перш за все треба виділити вершки з молока. Вершки – універсальний продукт; їх можна вживати безпосередньо або використовувати для вироблення сметани, мороженого, вершкового сиру, масла і ін. залежно від ринкового попиту. При виготовленні несолоного вершкового масла використовуються свіжі вершки задовільного смаку і запаху. Вони пастеризуються при мінімальній температурі 68⁰С протягом 30 мін; при цьому знищуються всі небажані мікроорганізми і забезпечується рекомендований термін зберігання майбутнього масла. Може застосовуватися і високотемпературна короткочасна пастеризація, коли вершки нагріваються до 68⁰С і витримуються при цій температурі протягом 15 секунд.

Після пастеризації зливання негайно охолоджують до температури збиття масла і витримують при ній не менше двох годин, щоб молочний жир придбав потрібну консистенцію. Температура збиття масла (9–11⁰С) визначається як температура, при якій збиття закінчується за 45 хвилин (щоб звести до мінімуму втрати молочного жиру в пахту). Взимку вона вища, ніж влітку, тому що взимку корови дають молоко з щільнішим жиром.

Для виготовлення масла охолоджені вершки закачуються в маслоробку, вона приводиться в рух і обертається до тих пір, поки не з'являться пластівці масла. Після цього збиття припиняється, і зливається пахта. Потім в маслоробку заливається деяка кількість води і апарат приводиться в повільне обертання, щоб змити з нього залишки пахти. Потім промивальна вода зливається, і в маслоробці обертається одне масло, щоб видалити з нього зайву воду. Після цього додається сіль, яка обертанням втручається в масляну масу. Потім береться проба на вогкість і додається вода для того, щоб вся маса збиваного масла набула задані властивості; збиття продовжується до тих пір, поки додана вода не розподілиться по всьому маслу у вигляді найдрібніших крапельок.

Масло, витягнуте з маслоробки, укладається в ящики для зберігання або подається прямо в бункер екструдера, формуючого масляні брикети. Нарізані брикети обертають в папір і упаковують в картонну тару.

У Німеччині створене устаткування для безперервного процесу вироблення масла. Пастеризовані і охолоджені вершки жирністю 40–45 % подаються в маслоутворюючий циліндр, де вони піддаються сильному трясінню, і масляні пластівці утворюються за 1–2 с. Після зливу пахти масляна маса поступає в наступну камеру, де в неї черв'ячним механізмом вмішують сіль і воду. На виході лінії масло витягується екструдером в брус, розрізає на брикети, обертається в папір і розфасовується в тару. Продуктивність такої потокової лінії до 4500 кг масла в годину [3].