Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із м'яса: порівняльний аналіз способів та засобів механічної та інших видів (по­сол, регулювання рН середовища, ферментування, відбивання тощо) обробки

Лекція 15

Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із м'яса: порівняльний аналіз способів та засобів механічної та інших видів (по­сол, регулювання рН середовища, ферментування, відбивання тощо) обробки.

План:

 1. Характеристика сировини.

 2. Механічна та гідромеханічна обробка м’яса.

 3. Виробництва напівфабрикатів із м'яса.

1. Характеристика сировини.

            Кулінарна продукція виробляється в основному з яловичини, свинини, баранини й субпродуктів. Використання м'яса оленів, верблюдів, коней і інших тварин носить місцевий характер.

На ПРГ допускається використовувати м'ясо й субпродукти, що пройшли санветекспертизу, що підтверджується клеймом овальної форми (мал. 5.1, а). Клеймо проставляють безпосередньо на м'ясні туші, а також на ветеринарні свідоцтва й інші супровідні документи. Клеймо овальної форми меншого розміру (мал. 5.1, б) проставляють на субпродукти, тушки молочних поросят, деяких видів птиці. Три пари цифр у центрі клейма позначають (зліва направо): перша — номер республіки в складі Російської Федерації, краю, області; друга — номер міста або району; третя — номер м'ясопереробного підприємства в місті або районі.

Після проведення санветекспертизи м'яса в повному обсязі на м'ясопереробних підприємствах проставляють овальне клеймо (див. мал. 5.1, а або б), після чого проводять товарознавче клеймування м'яса.

Ветеринарне й товарознавче клеймування м'яса проводять відповідно до інструкцій, затверджених у службовому порядку. У тих випадках, коли після забою тварину (наприклад, при подвірному забої) м'ясо оглядає ветеринарний лікар або фельдшер, що не має права клеймування (не атестований у встановленому порядку), на тушах проставляється клеймо прямокутної форми -«Попередній огляд» (мал. 5.1, в).

Рис. 5.1. Клейма Держветнагляду, що дозволяють реалізацію м'яса й м'ясопродуктів населенню без обмежень:

а — клеймо овальної форми. Розміри: висота 40 мм, ширина 60,ширина ободка 1,5, висота букв 6, висота цифр 2 мм;

б-клеймо овальної форми (меншого розміру) для таврування м'яса кроликів, нутрій, птаха й ін. Розміри: висота 25 мм, ширина 40, ширина ободка 1, висота букв 3, висота цифр 6 мм; в — клеймо прямокутної форми. Розміри: висота 40 мм,

ширина 60, ширина ободка 1, висота букв і цифр 7 мм

Це клеймо не дає права реалізації м'яса або його переробки. М'ясо й субпродукти із прямокутним клеймом повинні бути пред'явлені в найближчу державну ветеринарну установу для проведення ветсанекспертизи в повному обсязі й нанесення овального клейма.

М'ясо й субпродукти, що надходять у вигляді заморожених блоків, піддають повній ветсанекспертизі на підприємстві-виготовлювачі, про що ставлять клеймо на упаковці блоку, листку-вкладиші, на транспортній тарі, товарно-транспортних накладних на кожну партію м'ясопродуктів.

Товарознавчі клейма проставляють на тушах, напівтушах, четвертинах і заморожених блоках м'ясопродуктів тільки при наявності овальних клейм. М'ясо 1-й категорії вгодованості таврують круглим клеймом, 2-й категорії — квадратним, пісне м'ясо — трикутним. Праворуч від клейма вгодованості при необхідності проставляють додаткові літерні позначення: М — м'ясо молодняку, Б — м'ясо биків, Т — телятина, К — козлятина, ПП — м'ясо яловичини, призначене для промислової переробки на харчові цілі. Свинину 3-й категорії (жирну) таврують овальним клеймом, а свинину 4-й категорії, призначену для промислової переробки, — трикутним. Промислову переробку м'яса роблять на підприємствах м'ясопереробної промисловості.

Таким чином, на підприємствах громадського харчування не допускається використовувати м'ясо із трикутним клеймом, з індексом «ПП», м'ясо биків, кнурів, м'ясні туші, напівтуші й чверті з дефектами промислового оброблення, м'ясо, заморожене більше одного разу, свинячі туші й напівтуші з пожовтілим шпиком.

Кожна партія м'яса й субпродуктів повинна супроводжуватися посвідченням якості, гігієнічним сертифікатом якості й безпеки, товарно-транспортною накладною. У накладній, на транспортній тарі й при необхідності на листку-вкладиші вказують: найменування підприємства-виготовлювача, його товарний знак, вид м’ясопродукту, категорію вгодованості, термічну характеристику, кількість місць, масу нетто й брутто, дату, номер стандарту.