2.МЕХАНІЧНА Й ГІДРОМЕХАНІЧНА ОБРОБКА М'ЯСА. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ. Технологічний процес механічної й гідромеханічної обробки м'яса включає наступні стадії: розморожування м'яса; зрізування клейм і миття; оброблення туш на частини (відруби) і обвалювання м'яса; готування напівфабрикатів.
Розморожування м’яса проводять у певному режимі, що забезпечує максимальне відновлення якісних показників, властивих охолодженому м'ясу. Гарні результати виходять при швидкому заморожуванні й повільнім розморожуванні м'яса. На великих кулінарних фабриках для розморожування м'яса устатковують спеціальні камери - дефростери, у яких за допомогою приладів і спеціального спорядження можна підтримувати необхідні умови — температуру й відносну вологість повітря. Однак камери - дефростери економічно виправдані тільки в тому випадку, якщо при досить більших об’ємах переробки м'яса заморожена м'ясна сировина надходить регулярно й дорогі виробничі потужності не простоюють.
В умовах невеликих підприємств громадського харчування розморожування м'яса доцільно суміщати з його холодильним зберіганням. М'ясо розморожують у тому вигляді, у якому воно поступило на підприємство — у вигляді туш, напівтуш і четвертин без розрубу на більш дрібні частини. Звичайно обладнують м’ясорубну камеру, у якій для м'яса, що надходить у вигляді туш, напівтуш і четвертин, передбачають рейки з пересувними гаками, виготовленими з нержавіючого металу.
М'ясо зберігають у підвішеному вигляді, причому розміщають його на гаках так, щоб туші, напівтуші й чверті не дотикались між собою й не торкалися стінок камери. Для зберігання й повільного розморожування м'яса, що надходить у вигляді заморожених блоків, у камері передбачають стелажі й дерев’яні підтоварники.
У холодильній камері підтримується температура —1...0 °З, відносна вологість повітря 90...95 %, швидкість руху повітря від приточно-витяжної вентиляції 1 м/с. У цих умовах яловичі напівтуші розморожуються близько п'яти діб, яловичі чверті, свинячі напівтуші, баранячі й телячі туші — від двох до трьох доби. М'ясо вважається розмороженим, коли температура в товщі м’язової тканини досягне — 1 °С. Розморожене м'ясо може зберігатися в холодильній камері не більш двох діб.
У середніх по кількості місць підприємствах громадського харчування для створення перехідного запасу сировини устатковують низькотемпературну камеру для зберігання заморожених продуктів тривалий час. Температура, яка підтримується в камері, становить -12…-15 °С. Для зберігання м'яса в низькотемпературній камері устатковують стелажі, підтоварники. Заморожені туші й напівтуші можна зберігати на підтоварнику у вигляді штабеля, що відстоїть від стін і устаткування на 30 см. Розморожувати м'ясо зануренням у воду забороняється.
Якщо необхідно швидко розморозити м'ясо ( незважаючи на втрати деякої кількості м'ясного соку), заморожені м'ясні туші, напівтуші й четверті розкладають на виробничих столах у заготовочному або м’ясо-рибному цеху так, щоб вони не стикалися між собою. Через добу м'ясо переносять у холодильну камеру й витримують у підвішеному стані 24 год при температурі 0 °С. У цей час відбувається більш повне відновлення білкових структур м'яса, порушених при заморожуванні й швидкім розморожуванні.
Подальшу обробку м'яса роблять у м'ясних, м'ясо-рибних або заготовочних цехах.
Клейма зрізають гострим ножем вручну. Зрізане м'ясо із клеймом видаляють із цеху як відходи.
Миття м'яса здійснюють у підвішеному стані над ваннами або трапами, з'єднаними з каналізацією. Вода, нагріта до 40...50 °С, за допомогою гнучкого шланга подається на робоче місце мийника. На кінці шлангу закріплена м'яка щітка, яку після закінчення роботи ретельно промивають із мийними засобами й дезінфікують. Вода по шлангові подається під тиском, тому мийники повинні працювати у водонепроникному спецодязі й гумових чоботах. У процесі мийки з поверхні туш віддаляються механічні забруднення й мікроорганізми. У результаті мийки загальне мікробне обсіменіння поверхні м'яса знижується на 95...99 %.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.