Великошматкові напівфабрикати з баранини, телятини й свинини (див. мал. 5.3 і 5.4):
- свиняча вирізка (див. мал. 5.4) — попереково-клубовий м'яз овально-довгастої форми, покритий блискучим сухожиллям;
- шийна частина від свинячої й телячої туші -група м'язів із шаром підшкірного шпику, знята із шийних хребців і верхньої частини перших чотирьох ребер;
- лопаткова частина — група м'язів, знята суцільним шаром з лопаткової й плечової костей, без м'язів, що прилягають до ліктьової й променевої кісток;
- корейка- група м'язів від 5-го ребра до 1 -го крижового хребця, без спинних і поперекових хребців і остистих відростків, з ребрами довжиною не більш 100 мм для свинини й 80 мм для баранини й телятини;
- тазостегнова частина (див. мал. 5.3 і 5.4)- група м'язів, відділена від тазової, крижової й стегнової кісток одним шматком, без м'язів і сполучної тканини, що прилягає до гомілкової кістки;
- грудинка (див. мал. 5.3 і 5.4) — група м'язів з ребрами, що залишились після відділення корейки, без грудної кістки; для баранини без пашини, для свинини без міжсоскової і пахової частин.
Яловиче котлетне м'ясо включає шматки м'яса різної величини й форми від шийної частини, пашини, покромки від туш 2-й категорії вгодованості, міжреберне м'ясо й зачищення, що утворюються при виготовленні великокускових напівфабрикатів. У яловичім котлетнім м'ясі вміст сполучної й жирової тканини не повинен перевищувати 10 %.
Бараняче котлетне м'ясо включає м'ясо шийної частини й пашини, зачищення, що одержали при виготовленні великокускових напівфабрикатів. Вміст сполучної й жирової тканин у баранячім котлетнім м'ясі не повинен перевищувати 10 %.
Свиняче котлетне м'ясо включає м'ясо міжсоскової і пахової частин, зачищення. Вміст жирової тканини не повинен перевищувати 30 %, сполучної — 5 %.
Котлетне м'ясо використовують для готування січених напівфабрикатів, а також фаршів — начинок для борошняних випечених виробів. При цьому допускається комбінація яловичого й свинячого котлетного м'яса. З телятини котлетне м'ясо не виробляють.
Порціонні напівфабрикати готують із великокускових. Порціонним називають м'ясний напівфабрикат певної маси й форми, призначений для приготування однієї порції якоїсь м'ясної страви. Іноді для приготування однієї порції м'ясного блюда використовують два шматки м'яса певної маси й форми.
Приготування м'ясних порціонних напівфабрикатів пов'язане з необхідністю дотримання деяких правил, що забезпечують одержання готової продукції високої якості.
Перше правило передбачає нарізку порціонних шматків поперек напрямку м'язових волокон. Це пов'язане з тим, що при тепловій кулінарній обробці в результаті денатурації й згортання м'язових білків м'язові волокна ущільнюються, у результаті чого зростає зусилля, необхідне для розрізування або розкусування м'язового волокна. У той же час колаген прошарків сполучної тканини частково переходить у глютин, завдяки чому опір різанню м'яса уздовж м'язових волокон зменшується. Розрізування довгих м'язових волокон на більш короткі фрагменти також сприяє поліпшенню консистенції смаженого м'яса.
Друге правило полягає в тому, щоб при нарізуванні м'яса порціонні шматки виходили рівномірної товщини. Третє правило полягає у вирівнюванні порціонних шматків по товщині з одночасним розпушенням сполучної тканини, що прискорює гідротермічну дезагрегацію колагену. Для розпушування шматочків м'яса й одночасного вирівнювання їх по товщині застосовують спеціальні механізми — розпушувачі м'яса. Єдиний великокусковий напівфабрикат, для якого ці правила не дотримуються, - вирізка.
Великошматкові напівфабрикати, що надійшли з інших підприємств та перебували якийсь час в умовах зберігання й транспортування, спочатку промивають холодною водою, потім залишають на 15...20 хв на ґратах для стікання води й сушіння, після чого приступають до нарізки м'яса на порції.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.