Порціонні м'ясні напівфабрикати, що використовують на підприємствах громадського харчування, підрозділяють на натуральні й паніровані. Ті й інші можуть бути безкісткові й м’ясокісткові. З вирізки, товстого й тонкого країв (яловичина), а також з корейки (баранина, телятина, свинина) готують такі натуральні порціонні напівфабрикати, як біфштекс, філе, лангет, антрекот, котлети натуральні з реберною кісточкою, ескалоп.
З більш твердого м'яса з інтенсивно розвиненою сполучною тканиною — верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини яловичини, тазостегнової й лопаткової частин баранини й свинини — готують паніровані напівфабрикати: ромштекс, шніцель і ін.
Панірування м'ясних напівфабрикатів полягає в тому, що добре розпушений порціонний шматок м'яса солять, перчать, змочують у яєчному л’єзоні, після чого із двох сторін щільно покривають меленими сухарями, приготовленими із пшеничного хліба вищого сорту. Для приготування л’єзону до яєчного меланжу додають трішки води (20...25 %), добре перемішують. Підвищений вміст води в л’єзоні небажаний з точки зору зволоження панірування при зберіганні напівфабрикатів. Панірування бере участь у формуванні смаку й запаху готових смажених м'ясних виробів. У зв'язку із цим якості панірувальних сухарів слід приділяти належну увагу.
Мета панірування — створення на поверхні м'яса захисного покриття, яке при смаженні перетворюється на забарвлену шкірочку, що має приємний смак і аромат. Панірування знижує втрати м'ясом води при його смаженні. Так, втрати маси при смаженні натуральних напівфабрикатів становлять 37 %, а панірованих (типу ромштекс) — 21%. Більш високому змісту вологи відповідає й більш висока температура м'яса, що прискорює гідротермічну дезагрегацію колагену й сприяє одержанню м'яких і соковитих м'ясних смажених виробів. Вимоги до якості панірувальних продуктів більш докладно будуть розглянуті далі.
Дрібношматкові напівфабрикати, що виробляються з яловичини, баранини, свинини й телятини, призначені для смаження або тушкування. З яловичини (вирізка, товстий і тонкий край) виробляють в основному безкісткові напівфабрикати: м'ясо нарізають у вигляді брусочків масою 5-7 г (бефстроганов) і 10-15 г (піджарка); із частин тазостегнового відрубу м'якоть нарізають у вигляді кубиків масою 10-15 г для азу й 20-30 г для плову й гуляшу; із числа напівфабрикатів для національних блюд велике поширення на підприємствах громадського харчування одержав шашлик, його нарізають у вигляді шматочків пласкоквадратної форми масою 40 г з вирізки, товстого й тонкого країв, верхнього й внутрішнього шматків тазостегнового відрубу. Напівфабрикат шашлику нанизують на металеві шпажки-шампури для смаження в електрогрилях або на мангалах ( над деревним вугіллям).
Дрібношматкові напівфабрикати з баранини, свинини й телятини виробляють безкісткові й м’ясокісткові. До безкісткових напівфабрикатів відносяться гуляш із баранини й свинини, плов і шашлик з баранини, піджарка з баранини, свинини, телятини, до м’ясокісткових — рагу з баранини, свинини й телятини й шашлик на реберцях із цих же видів м'яса.
При виробленні м’ясокісткових напівфабрикатів реберні кістки бажано розпилювати спеціальними пилками. При розрубуванні реберних кісток неминуче утворюються дрібні кості, які можуть попадати в готову страву.
Для приготування напівфабрикатів з січеного м'яса використовують котлетне м'ясо: яловиче, бараняче й свиняче. Котлетне м'ясо з молочної телятини не виробляють, однак у дієтичнім харчуванні й у спеціалізованих підприємствах громадського харчування можливе вироблення січених виробів з телятини по спеціально розроблених рецептурах. Котлетне м'ясо, що зберігалось, промивають, укладають на ґрати на 15...20 хв. для стікання води й розрізають на шматки масою 100...200 г ( залежно від продуктивності м'ясорубки).
М'ясні січені напівфабрикати виробляють двох різновидів: натуральні й з наповнювачем, що отримали групову назву - вироби з котлетної маси. При недостатній жирності яловичого м'яса в нього додають свинину в співвідношенні 2:1.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.