При використанні крохмалю в складі котлетної маси треба мати на увазі, що нативні крохмалі (картопляний, кукурудзяний) не здатні зв'язувати воду при кімнатній температурі, внаслідок чого котлетна маса виходить рідкої, непридатної до формування, а готові вироби — занадто щільними й твердими. Вироби з картопляним крохмалем мають гумисту консистенцію, з кукурудзяним — щільну консистенцію й зерновий присмак.
У зв'язку із цим на основі проведених досліджень розроблена технологія вироблення м'ясних січених напівфабрикатів з котлетної маси з використанням модифікованих кукурудзяних крохмалів. Для одержання котлетних мас із оптимальними когезійними й адгезійними властивостями були використані крохмалі, що зв'язують невелику кількість води при кімнатній температурі, а при температурах 80...85 °З утворюють клейстери зі зниженою в'язкістю. Встановлено, що водоутримуюча здатність таких крохмалів при 25 °С становить 3...4,5 мол/г, а в'язкість 2%-ных клейстерів — не вище 10 сСт. (1 Ст = 1 *10-4 м2/с; 1 сСт = 1 мм2/с). Зазначеним вимогам відповідає комбінація фосфатного та набухаючого крохмалів у рівних співвідношеннях. Особливість технологічного процесу полягає в тому, що у фаршомішалку через певні проміжки часу подаються м'ясний фарш, розчин натрію хлориду й інші компоненти (цибуля, меланж, спеції), а потім — сухий фосфатний і сухий крохмаль, що набухає. Виробничі випробування показали високу технологічність крохмалів. На розширених дегустаціях січені котлети із крохмалем одержали більш високі оцінки в порівнянні з котлетами із хлібом. Нова технологія м'ясних січених котлет захищена авторським посвідченням.
Щодо комбінування котлетної маси з овочами, плодами й зеленню виконано багато досліджень і розробок. Однак найбільшу цікавість представляють ті з них, де передбачається використання свіжих овочів, плодів і зелені, щоб уникнути повторної їхньої теплової обробки й руйнування біологічно активних речовин. Використання свіжих овочів, плодів і зелені довгий час стримувалось появою в готових м'ясних рубаних виробах стійкого аномально червоного кольору, що суперечило санітарним і технологічним вимогам до якості готових м'ясних виробів. Кулінарна готовність м'ясних січених виробів характеризується досяганням температури в їхньому центрі 85 °С для натуральних і 90 °С для виробів з котлетної маси. Зазначені температурні параметри за часом їх досягнення збігаються зі зміною забарвлення виробів на розрізі із червоного на сіро-коричневий різних відтінків.
Спеціально проведені дослідження показали, що досягання зазначених вище температур, зміна кольору м'ясного фаршу із червоного на сіро-коричневий збігаються з повним відмиранням бактеріальних кліток і інактивацією ферментів м'язової тканини м'яса (наприклад, кислої фосфатази). Проба на кислу фосфатазу є об'єктивним критерієм достатньої засмаженості м'ясних січених виробів.
Таким чином, в умовах підприємства громадського харчування достатність теплової обробки м'ясних січених напівфабрикатів визначається органолептично за зміною кольору виробу на розрізі із червоного на сіро-коричневий. За цією ознакою однозначно оцінюють кулінарну готовність м'ясних січених виробів і споживачі. У зв'язку із цим збереження червоного кольору в готових м'ясних виробах сприймається споживачами як недостатня теплова обробка, а в професійній оцінці якості — як неприпустимий дефект.
Як ми вже відзначали раніше, міоглобін м'яса здатний приєднувати кисень, оксиди, аміак, його похідні й інші з'єднання без зміни валентності вхідного до його складу іона заліза. У результаті цього стабільність гему при тепловій кулінарній обробці зростає. До таких стабілізаторів гему відносяться флавонові глікозиди, вітаміни, катехіни й інші з'єднання, що містяться в овочах і плодах.
У м'ясній промисловості проводяться дослідження з використання рослинних пігментів для часткової або повної заміни нітритів у ковбасах і копченостях. У громадськім харчуванні розроблена технологія м’ясорослинних січених напівфабрикатів на основі свіжих плодів, овочів і зелені, що не зберігають червоний колір при тепловій кулінарній обробці на момент їх готовності.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.