При виробленні кулінарної продукції з імпортного м'яса й м'ясопродуктів підприємства громадського харчування повинні керуватися Ветеринарно-санітарними правилами використання й переробки імпортного м'яса й м'ясопродуктів, затвердженими Головною державною ветеринарною інспекцією Російської Федерації. Згідно із цією інструкцією, імпортне м'ясо й м'ясопродукти по якості підрозділяються на чотири категорії: А, В, С и Д. М'ясо й м'ясопродукти категорій А, В, С призначені тільки для переробки на м'ясопереробних підприємствах промислового типу. М'ясо й м'ясопродукти категорії Д допускаються до реалізації населенню через роздрібну торговельну мережу й підприємства громадського харчування у вигляді напівфабрикатів і готової кулінарної продукції. Вони підлягають прийманню на підприємства громадського харчування тільки при наявності клейма держветслужби країни-виготовлювача й ветеринарного свідоцтва Російської Федерації, виданого Головним держветінспектором даної території.
Відповідно до гігієнічних вимог до якості й безпеки продовольчої сировини й харчових продуктів у м'ясі й субпродуктах лімітується зміст токсичних елементів (свинцю, миш'яку, кадмію, ртуті, міді, цинку), антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів (цезію-137 і стронцію-90), а також загальний кількісний зміст мікробних тіл, бактерій групи кишкової палички, патогенних бактерій ( у тому числі сальмонел).
По характеру термічної обробки м'ясо може бути охолодженим (температура в товщі м'язовій тканині 0...4 °С); замороженим (температура в товщі стегна в кістці не вище — 8 °С) і підмороженим (температура по всім обсягу туші +2...-3°С).
Незалежно від термічного стану відповідно до ДСТУ м'ясо по свіжості підрозділяють на три категорії: свіже, сумнівної свіжості й несвіже. Для вироблення продукції громадського харчування допускається м'ясо тільки категорії «свіже». Свіже м'ясо характеризується наступними органолептичними показниками якості:
- на поверхні туш, напівтуш, четвертин є кірка підсихання рожевого або блідо-рожевого кольору; у розмороженого м'яса — червоного кольору;
- м'язи на розрізі злегка вологі, однак не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір, властивий даному виду м'яса;
- консистенція м'яса на розрізі щільна, пружна, ямка, що утворюється при натисненні пальцем швидко вирівнюється;
- запах м'яса специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса;
стан
жиру: яловичого — колір білий, жовтуватий або жовтий; консистенція тверда, при
роздавлюванні кришиться; свинячого — колір білий, консистенція м'яка,
еластична;
баранячого — колір білий,, консистенція щільна;
- сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча; у розмороженого м'яса сухожилля м'які, пухкі, яскраво-червоні; зварений бульйон у гарячому стані прозорий, ароматний.
М'ясо сумнівної свіжості характеризується наступними органолептичними показниками якості:
- поверхня туші місцями зволожена, злегка липка, потемніла;
- м’язи на розрізі вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоні; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає м'ясний сік, злегка мутнуватий;
-
консистенція м'яса на розрізі недостатньо щільна й пружна, ямка, що утворюється
при натисненні пальцем, вирівнюється повільно ( протягом 1 хв); жир м'який, у
размороженого м'яса злегка розпушений;
- запах м'яса злегка кислуватий або з відтінком затхлості;
- жир має сірувато-матовий відтінок, злегка липне до пальців, може мати легкий запах осалювання;
- сухожилля недостатньо щільні, матово-білі; суставні поверхні злегка покриті слизом;
бульйон недостатньо прозорий, зі слабовираженим запахом або запахом, що не властивий свіжому м'ясному бульйону.
М'ясо сумнівної свіжості після додаткових досліджень якості за висновком територіального органу санепідслужби може бути спрямоване на промпереробку на м’ясопереробне підприємство ( для виробництва консервів і ковбас нижчих сортів). На підприємствах громадського харчування м'ясо сумнівної свіжості використовувати не допускається.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.