Після миття м'ясо обсушують у потоці холодного сухого повітря або серветками разового користування. Подальша обробка необсушених туш забороняється за правилами техніки безпеки й з точки зору продуктивності праці кухарів.
Рис. 5.2. Схема кулінарної обробки яловичої туші:
/— лопаткова частина ( а, б — плечова й заплічна частини); II — шийна частина; III— товстий край (спинна частина); IV— покромка; V- грудинка;
VI— вирізка; VII— задня нога ( а, б, в, г— внутрішня, бічна, зовнішня й верхня частини); VIII— тонкий край (поперекова частина); IX— пашина; X- підлопаткова частина
Обробка туш і обвалювання окремих частин туші (відрубів) — взаємозалежні операції, виконувані послідовно в єдиному технологічному потоці.
Туші обробляють за певними схемами, які передбачають надалі одержання великошматкових напівфабрикатів певного кулінарного призначення. На мал. 5.2 показана схема обробки яловичої напівтуші. Обробку починають із відділення вирізки. Потім напівтушу по останньому ребру ділять на дві чверті: передню й задню. Передню четвертину розділяють на три частини: лопаткову, шийну й реберну. Задню четвертину розділяють на дві частини: поперекову й тазостегнову. Перераховані частини (відруби) піддають обвалюванню, тобто відокремлюють м'якоть від костей, грубих хрящів і сухожиль. Правила обвалювання м'яса детально описані в технологічних інструкціях. Мета обвалювання — одержання великих шматків м'яса з найменшою кількістю обрізків і порізів м'язів, наявність яких знижує стійкість м'яса до мікробного псування. У результаті оброблення яловичої туші 1-й категорії вгодованості й обвалювання відрубів вихід м'ясної м'якоті становить 73,6 %, кісток, сухожиль і хрящів — 25,4, втрати — 1 %.
Схема обробки баранячих і телячих туш показана на мал. 5.3. Тушу ділять поперек на дві напівтуші: передню й задню. Лінія розподілу проходить по контуру задньої ноги, тазової кістки, між крижовим і поперековим хребцями.
Рис. 5.3. Схема кулінарної обробки баранячої й телячої туші:
/— лопаткова частина (передня нога); //— шийна частина; ///— корейка; IV— грудинка; V- окіст
Задню напівтушу розпилюють уздовж на дві задні ноги (два окости). Від передньої напівтуші відокремлюють лопатки, шийну частину між останнім шийним і першим спинним хребцями. Спинно-реберну частину, що залишилась, обробляють у наступній послідовності: уздовж спинних і поперекових хребців, по обидва боки остистих відростків прорізають м'якоть до основи ребер ( у поперековій частині — до поперечних відростків), після чого випилюють або вирубують хребет. Потім розрубують грудну кістку, утворені при цьому дві половинки розпилюють поперек ребер на корейку й грудинку. При цьому довжина ребер корейки не повинна перевищувати 8 см. Проводять обвалювання лопаткових, шийної й тазостегнових частин (окостів).
У результаті обробки баранячих туш 1-й категорії вгодованості й обвалювання відрубів ( крім корейки й грудинки) вихід м'яса становить 73,6 %, нирок і навколониркового жиру — 1,4, кісток, сухожиль і хрящів — 23,9, втрати — 1,1 %.
У результаті обробки туш молочної телятини (м'ясо телят у віці від 2 тижнів до 3 місяців, що не одержували прикорму) і обвалювання відрубів ( крім корейки й грудинки) вихід м'яса становить 66 %, кісток, сухожиль і хрящів — 33, втрати — 1 %.
Схема обробки свинячої напівтуші показана на мал. 5.4. Обробку починають із відділення вирізки. Потім розділяють напівтушу на передню й задню по контуру задньої ноги між крижовим і поперековим хребцями. Від передньої напівтуші відокремлюють лопаткову частину, а спинно-грудну частину розпилюють поперек ребер на корейку й грудинку. Довжина ребер корейки не повинна перевищувати 8 см, від корейки відокремлюють шийну частину по останньому шийному хребцю.
|
|
Рис. 5.4. Схема кулінарної обробки свинячої туші:
/— лопаткова частина (передня нога); //— грудинка; ///— корейка; IV— окіст; V- вирізка
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.
