Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із м'яса: порівняльний аналіз способів та засобів механічної та інших видів (по­сол, регулювання рН середовища, ферментування, відбивання тощо) обробки, страница 5

Проводять обвалювання окосту (задньої ноги), лопаткової й шийної частин. Вихід м'яса при обробці й обвалюванні свинячих напівтуш залежить від категорії вгодованості (табл. 5.1). Приготування напівфабрикатів — найбільш відповідальна стадія механічної обробки м'яса. Асортимент м'ясних кулінарних напівфабрикатів включає: великошматкові напівфабрикати, котлетне м'ясо, порціонні напівфабрикати, дрібношматкові напівфабрикати, рубані напівфабрикати. Великошматкові напівфабрикати являють собою великі м'язи або групу м'язів, отриманих при обвалюванні певних відрубів м'ясної туші. Великошматкові напівфабрикати, як правило, безкісткові, за винятком корейки й грудинки. Після обвалювання шматки м'яса піддають жилкуванню (видаляють грубі плівки й сухожилля), краї вирівнюють. Великошматкові напівфабрикати можна використовувати в цілому вигляді для варіння, смаження, тушкування або запікання, а також як вихідну м’ясну сировину для готування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів.

5.1. Вихід м'яса й кількість відходів при обробленні й обвалюванні свинячих напівтуш, %

Продукція	Категорія
	1-я (беконна)	2-я (м'ясна)	3-я (жирна)
М'ясо ( у тому числі корейка й грудинка з реберними кістками)	73,5	85,7	646
Шпик	13,6		24,4
Кістки, сухожилля, хрящі	12; 113; 8	13; 8	19; 8
Втрати	0,8	0,8	0,8

У зв'язку із цим великошматкові напівфабрикати, що виробляють на великих підприємствах громадського харчування й на м'ясопереробних комбінатах, можуть направлятися на дрібні підприємства громадського харчування (закусочні, кафе й ін.), а також для продажу населенню через кулінарні відділи продовольчих магазинів.

Великошматкові напівфабрикати з яловичини (див. мал. 5.2):

- вирізка - попереково-клубовий м'яз довгастої форми, покритий блискучим сухожиллям, без суміжного з ним малого поперекового м’язу, сполучної та жирової тканин;

 - спинна  частина найдовшого м'язу спини (товстий край) — м'яз, відділений від поперечних і остистих відростків грудних хребців, починаючи з 4-го до останнього спинного хребця, із зовнішньої сторони покритий блискучим сухожиллям і жиром;

 - поперекова частина найдовшого м'язу спини (тонкий край) — м'яз, відділений від поперечних і остистих відростків поперекових хребців, із зовнішньої сторони покритий
 блискучим сухожиллям і жиром;

 - внутрішній шматок тазостегнової частини —привідний і напівперетинчастий м'язи, розташовані із внутрішньої сторони стегнової кістки, покриті тонкою поверхневою
 плівкою, без статурного м'язу;

 - зовнішній шматок тазостегнової частини — шар м'яса, що складається з двох зрослих м'язів — двоголового й напівсухожильного, розташованих із зовнішньої сторони стегнової кістки й покритих поверхневою плівкою; груба сполучна тканина із внутрішньої сторони вилучена;

 - бічний шматок тазостегнової частини — чотириглавий м'яз, розташований з передньої сторони стегнової кістки, покритий тонкою поверхневою плівкою;

 - верхній шматок тазостегнової частини — средньосідничний м'яз, розташований на клубовій кістці, покритий тонкою поверхневою плівкою;

 - підлопаткова частина — група м'язів, розташованих під лопаткою, знятих одним шматком з поперечних і остистих відростків перших трьох грудних хребців і верхньої третини перших трьох ребер;

 - покромка- група м'язів, знятих з реберної частини туші з 4-го по 13-е ребро, що залишилися після відділення найдовшого м'язу спини, підлопаткової й грудної частин;

 - грудинка- група м'язів грудної частини туші, відділених від грудної кістки з 1-го по 5-е ребро й нижньої третини ребер;

 - лопаткова частина - група м'язів: заплічна частина, плечова частина.

У яловичих напівтушах 2-й категорії вгодованості покромка в якості великокускового напівфабрикату не виділяється, вона включається в котлетне м'ясо.