Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із м'яса: порівняльний аналіз способів та засобів механічної та інших видів (по­сол, регулювання рН середовища, ферментування, відбивання тощо) обробки, страница 10

Встановлено, що червоний колір м'ясного фаршу не зберігається в слабокислому середовищі. Попереднє підкислення м'ясного фаршу до значень його PH 5,5...6 за допомогою харчових кислот вирішує цю проблему. 3%-ий водяний розчин оцтової або 1%-ий розчин лимонної кислоти додають у кількості 5 % до маси м'ясного фаршу. Після ретельного перемішування в м'ясний фарш вводять рослинні добавки, загальна кількість яких не повинна перевищувати 25 % до маси м'яса ( у тому числі 3,5 % пасерованого пшеничного борошна вищого сорту). Нова технологія й рецептура захищені авторським посвідченням. На розширених дегустаціях м’ясорослинні вироби нового асортименту одержували високі оцінки завдяки присутності в рецептурах яблук, моркви, петрушки й селери (корінь), молока, яєць, цибулі, часнику, спецій. Поряд із цим розроблені технологія й рецептура фаршированих м’ясорослинних напівфабрикатів для загального й дієтичного харчування.

            Січені м'ясні напівфабрикати з натурального м'яса, як правило, не панірують (біфштекс січений, котлети натуральні січені, люля-кебаб), шніцель натуральний січений після формування змочують у яєчному льєзоні й панірують у сухарях.

Січені м'ясні вироби з котлетної маси (з наповнювачем) панірують у сухарях (котлети, биточки, шніцель, зрази). Тефтельки панірують у борошні безпосередньо перед обсмажуванням. Враховуючи, що панірування впливає на формування смаку, запаху й інших органолептичних показників якості, до продуктів, що  використовуються для панірування м'ясних напівфабрикатів, пред'являються певні вимоги:

-  панірувальний продукт не повинен містити патогенних бактерій, а ступінь загального мікробного обсіменіння не повинна перевищувати встановлену санітарними правилами й нормами для напівфабрикатів м'ясних січених;

-  панірувальний продукт повинен мати гарні органолептичні показники якості — смак, запах, колір;

-  панірувальний продукт повинен бути сипучим, без вираженої здатності до когезії;

-  суміш для панірування повинна мати високі адгезійні властивості стосовно напівфабрикатів і низькі — стосовно тари, що використовується для зберігання й транспортування напівфабрикатів; ця властивість забезпечує рівномірний
 розподіл панірування на поверхні напівфабрикату, а також стійкість його до опадання при зберіганні, транспортуванні й тепловій обробці;

-    при смаженні панірованих виробів на їхній поверхні повинна утворюватися й міцно    втримуватися суцільна рівномірно забарвлена добре підсмажена шкірочка;

 -     суміш для панірування повинна мати помірну водоутримуючу здатність, поглинати вологу з поверхні м'ясного напівфабрикату; одночасно із цим поверхня напівфабрикату
 не повинна бути зволоженою.

            Панірувальні сухарі, вироблені підприємствами хлібопекарської промисловості, не повністю задовольняють наведеним вище вимогам: вони мають низькі органолептичні показники якості, а також високу загальну мікробну обсіменіння. У зв'язку із цим як у нашій країні, так і в деяких зарубіжних країнах проводяться дослідження з пошуку нових панірувальних композицій, що забезпечують гарний товарний вид готової продукції й високі органолептичні показники її якості. Прагнення замінити панірувальні сухарі іншим продуктом обумовлене також необхідністю зменшити кратність теплової обробки продуктів. Панірувальні сухарі в складі смажених виробів зазнають третьої теплової обробки, що прискорює піроліз харчових речовин і реакції меланоїдіноформування.

На кафедрі технології продуктів громадського харчування РЭА імені Г. В. Плеханова розроблені рецептура й технологія панірувальної суміші на основі пасерованого пшеничного борошна й картопляних пластівців, що виробляються промисловими підприємствами як сухе картопляне пюре.

5.2. Мікробіологічні й фізико-хімічні показники якості панірувальних продуктів