Технология производства продукции общественного питания

Конспекты лекций

• Класифікація кулінарної продукції з овочів. Теплова кулінарна обробка овочів. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат
• Технологічні принципи створення продукції ресторанного господарства. Реалізація декомпозиційно-агрегативного підходу при розробці та діагностиці технологічних систем
• Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з мо­лока та продуктів його переробки
• Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з яєць та яйцепродуктів
• Характеристика способів та видів теплової обробки круп та бобових
• Характеристика способів та видів теплової обробки напівфабрикатів з овочів: теоретичне обґрунтування параметрів процесу
• Характеристика способів та видів теплової обробки страв з м'яса: теоре­тичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольо­ру та аромату; норми втрат при тепловій обробці
• Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із м'яса: порівняльний аналіз способів та засобів механічної та інших видів (по­сол, регулювання рН середовища, ферментування, відбивання тощо) обробки
• Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини (круп та бобових) як об'єкта переробки в підприємствах харчування
• Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини (м’яса) як об'єкта переробки в підприємствах харчування. Класифікація кулінарної продукції із м'яса за сукупними ознаками
• Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини (овочів) як об'єкта переробки в підприємствах харчування