Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з мо­лока та продуктів його переробки

                                                                  Лекція 12

Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з мо­лока та продуктів його переробки (далі - молока)

План:

1.Сир , вимоги до якості сировини.

2.Технологія страв з сиру.

 1.Сир , вимоги до якості сировини. Із сиру готовлять пудинги, запіканки, сирники, а також використають його при виготовленні деяких борошняних блюд: вареників, млинчиків з начинкою.

Жирний (18 % жиру) і напівжирний (9 %) сир доцільно подавати натуральним, а з напівжирного і нежирного готовити різні блюда.

Механічна обробка сиру полягає у віджиманні й протиранні. Віджимають тільки сир, вологість якого перевищує встановлену норму (75 %).

Харчова цінність сиру обумовлена високим змістом у ньому білків, молочного жиру, солей кальцію, фосфору.

Основний білок сиру представлений казеїнами, що містять деякі незамінні кислоти, у тому числі триптофан, лізин, метіонін й ін. Дуже коштовний сир як джерело кальцію.

Сполучення кальцію й фосфору в ньому близько до оптимального. молочна кислота, Що Втримується в сирі, - це біологічно активна речовина, що нормалізує склад мікрофлори кишечнику.

Казеїни в сирі перебувають у вигляді ущільненого й частково збезводненого холодцю, що у процесі теплової обробки блюд ще більше ущільнюється. Казеїни характеризуються унікальної нападуємості травними ферментами. У казеїнів, що перебувають у натівнім стані, перетравність максимальна. Теплова обробка знижує нападуємості їхніми ферментами. Зменшити негативний вплив теплової обробки при виготовленні сирних блюд можна шляхом ретельного протирання сиру.

Мінеральні речовини й ліпіди при тепловій обробці сиру змінюються мало.

2.Технологія страв з сиру.

          У молоці розрізняють три основних білки: казеїн (2,5-3%), лактоальбумін (0,5—1 %) і лактоглобулін (0,1 %).

Казеїн і лактоглобулін розділені на кілька фракцій, що розрізняються, по амінокислотному, складу.

Казеїн — складний білок, фосфопротеїд. Фосфор утримується в ньому в кількості 0,85% у вигляді фосфорної кислоти, з'єднаною ефірним зв'язком з гідроксильними групами молекул серина. Будучи, як усе білки, амфотерним, казеїн має яскраво виражений кислотний характер. У воді казеїн майже не розчинимо. У молоці перебуває, не вільний казеїн, а суміш його ди-і трикальцієвих солей, що утворять непрозорий золь, із частками розміром від 5 до 200.

Лактоальбумін і лактоглобулін мають частки, значно менших розмірів, чим казеїн. Величина їх лежить у межах від 5 до 16.

Крім зазначених, у молоці втримуються в невеликій кількості й інші білкові речовини: ліпопротеїди, що має лецетин у якості ліпоїдного компонента, білки-ферменти й ін.

Ліпопротеїд утворить адсорбційний шар (оболонку) навколо жирових кульок, причому молекули його розташовуються таким чином, що лецетиновий компонент їх звернений до поверхні кульки своєї ліпоїдною частиною, а білковий до водній фазі своїми гідрофільними кінцями.

При сквашуванні молока молочна кислота, вироблювана молочнокислими мікробами, відщеплює Са із солей казеїну, зменшує буферну ємність і підвищує активну кислотність молока, знижуючи його рН. вільний казеїн, що виходить у цих умовах, переходить в ізоелектричної крапці (рН=4,6) у стан гелю не змінюючи своїх натівних властивостей гель, що утворився (кисляк) утримує всю воду молока з розчиненими в ній речовинами й емульгованим жиром.

Нагрівання молока викликає денатурацію його білків.

Денатурований альбумін звертається й осідає у вигляді хлоп'їв на дні й стінках посуду. Цей процес починається при 60°С. Протягом 30 хв. При зазначеній температурі випадає близько 1% альбуміну, що втримується в молоці. За годину кількість його зростає до 5%. При швидкому нагріванні молока початок випадання пластівців вдається відзначити при 75°С. П’ятихвилинне нагрівання при 85°C викликає виділення всього альбуміну. Згортання альбуміну залежно від температури й тривалості нагрівання характеризується даними, приведено в табл. 3.

Згортання альбуміну при різних температурах.