Характеристика способів та видів теплової обробки напівфабрикатів з овочів: теоретичне обґрунтування параметрів процесу

7. Характеристика способів та видів теплової обробки напівфабрикатів з овочів

План:

1.  Характеристика способів та видів теплової обробки напівфабрикатів з овочів: теоретичне обґрунтування параметрів процесу.

2.   Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми втрат при тепловій обробці. Управління технологічними процесами.

1.  Характеристика способів та видів теплової обробки напівфабрикатів з овочів: теоретичне обґрунтування параметрів процесу.

У кулінарній практиці широко застосовують модифікації основних прийомів варіння (припускання, варіння на парі, варіння основним способом та інші), смаження(смаження основним способом, у фритюрі, з використанням ІЧ-нагріву та ін.), а також комбіновані способи теплової кулінарної обробки: брезирування - обсмажування заздалегідь зварених продуктів, тушкування – припускання, як правило, попередньо обсмажених продуктів, запікання – надання продукту нових органолептичних властивостей шляхом проведення теплової обробки з соусом або соусом та гарніром, збризканим розтопленим вершковим маслом або посипаним тертим сиром.

Існує цілий ряд допоміжних теплових прийомів, в ході яких продукт не доводиться до готовності, але набуває нові якості. Так, в результаті прогрівання борошна з жиром або без нього - пасерування - зникає специфічний запах, властивий борошну в сирому вигляді, і значно поліпшується консистенція виробів, приготованих з прогрітим борошном. В результаті ошпарювання, бланшування зменшується гіркота, властива деяким овочам, і швидше доводяться до готовності інші овочі. Прогрівання білого коріння і ріпчастої цибулі з невеликою кількістю жиру - пасерування - сприяє утворенню нових ароматичних речовин, а також збереженню аромату овочів в стравах і, складовою частиною якої вони є.

Для приготування гарячих страв і гарнірів варять картоплю, цвітну і брюссельську капусту, зелений горошок, стручки бобів, спаржу і артишоки. Для холодних страв і гарнірів варять картоплю і коренеплоди. Овочі, призначені для варіння, заливають гарячою водою так, щоб вода їх повністю покривала. Воду підсолюють (10 г солі на 1 кг продукту). У несолоній воді варять тільки буряк і моркву в шкірці. Варку проводять у посуду із закритою кришкою при тихому кипінні; при бурхливому кипінні овочі сильно розварюються з поверхні, а всередині (якщо їх варять цілими бульбами або корінням) можуть виявитися сирими. Виняток становить тільки варіння зелених овочів (стручки бобів, зелений горошок, шпинат): ці овочі варять в бурхливо-киплячій воді, не закриваючи посуд кришкою, щоб їх колір сильно не змінювався.

Припускають коренеплоди (моркву, ріпу, брукву), плодові (гарбуз, кабачки) і листові овочі (капусту, щавель). Коренеплоди і плодові овочі заздалегідь нарізують кубиками або часточками, капусту - часточками, листя щавлю укладає в посуд шаром до 20 см. Для припускання беруть невелику кількість води або бульйону (20 – 30 % маси овочів), додаючи сіль, жир та іноді цукор. Припущенні овочі використовують як самостійну страву, як гарнір або напівфабрикат для виготовлення супів, овочевих котлет, холодних страв, фаршів.

Смажать кабачки, баклажани, помідори, гарбуз, ріпчасту цибулю, зелень петрушки сирими, капусту (білокачанну і кольорову) - заздалегідь звареною, картоплю - як сирою, так і вареною.

Смаженню піддають, крім того, вироби, сформовані з котлетної маси (котлети, зрази, крокети), і гриби. Велику частину перерахованих овочів, а також вироби з овочевої маси смажать з невеликою кількістю жиру. У фритюрі смажать картоплю (сиру), цибулю, зелень, цвітну капусту (у тісті), а також крокет.

Тушковані і запечені овочі. Овочі, тушкують в соусах (червоному, томатному, сметанному з томатом) і рідше в бульйоні з додаванням прянощів і приправ (капусту). Перед тушкуванням картопля і плодові овочі (кабачки, баклажани) обсмажують, ріпу, брукву, моркву, цибулю пасерують, буряк відварюють. Використовують тушковані овочі як самостійні страви або гарніри.

Запікають овочі нефаршированими, фаршированими і у вигляді виробів з овочевої котлетної маси, піддаючи їх перед запіканням тепловій кулінарній обробці - варінню, жарінню, тушкуванню. Сирими запікають тільки помідори і баклажани. Для запікання нефаршированих овочів (картоплі, цвітної капусти, кабачків, гарбуза) використовують молочний і сметанний соуси, фаршированих - сметанний соус з томатом. Гриби запікають під сметанним соусом. Вироби з котлетної маси (рулети, запіканки, пудинги) перед запіканням змащують яйцем або сметаною. Використовують запечені овочі як самостійну страву.

2.  Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми втрат при тепловій обробці. Управління технологічними процесами.