Характеристика способів та видів теплової обробки напівфабрикатів з овочів: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, страница 13

Руйнування аскорбінової кислоти може відбуватися й при тривалому зберіганні варених овочів як у гарячому стані, так і при кімнатній температурі або в холодильній шафі. За 3 год. зберігання варених овочів в остиглому стані може зруйнуватися до 20...30 % вітаміну С, а після добового зберігання в овочах залишається тільки біля половини його первісного змісту.

При гідротермічній обробці овочів і плодів аскорбінова кислота як водорозчинний вітамін частково переходить у відвар або конденсат (при варінні на парі), у зв'язку із чим у продукті її залишається ще менше. Наприклад, при варінні білокачанної капусти більше 40 % аскорбінової кислоти переходить у відвар, картоплі - 10...20 %.

Загальні втрати вітаміну С у картоплі, овочах і плодах залежать від способу теплової кулінарної обробки. Найбільші втрати спостерігаються при варінні у воді. Варіння на парі сприяє збереженню вітаміну С. Так, при варінні цілих очищених бульб картоплі у воді втрати вітаміну Зі становлять 49 %, при варінні на парі - 38 %.

При припусканні овочів вітамін С руйнується трохи більше, ніж при варінні. Наприклад, при варінні білокачанної  капусти загальні втрати вітаміну С склали 60 %, при припусканні - 66 %, тому що в цьому випадку продукт частково перебуває в пароповітряному середовищі, що містить кисень.

При обробці овочів у СВЧ-аппаратах зберігання вітаміну С збільшується на 20...25 % у порівнянні з варінням й   припусканні, що порозумівається відносно швидким прогрівом овочів і скороченням тривалості теплової обробки.

 У процесі жаркі картоплі й овочів вітамін С руйнується в меншому ступені, чим при гідротермічній обробці, тому що жир, обволікаючи шматочки овочів, охороняє їх від зіткнення з киснем повітря.

При виготовленні виробів з котлетної маси (котлети, зрази, запіканки), коли тепловий вплив чергується з механічною обробкою, втрати вітаміну С досягають 90 % і більше. Щоб зберегти в овочевих блюдах якнайбільше вітаміну З, необхідно строго дотримувати технологічний режим, що сприяє стабілізації аскорбінової кислоти:

•  забезпечувати швидкий прогрів картоплі й овочів у процесі теплової кулінарної обробки;

•  варити овочі й картопля у воді при помірному кипінні й не допускати википан рідини;

•  не перевищувати строків теплової кулінарної обробки, передбачених для доведення картоплі й овочів до готовності;

•  використати відвари з очищених картоплі й овочів для готування супів і соусів;

•  не допускати тривалого зберігання готових виробів з карт

                         Контрольні питання і завдання:

1. Яки загальни  технологічні  засоби використають при приготуванні страв з відварних, припущенних та тушених овочів?

2.Якій асортимент відварних та припущенних страв, соусів к ним? Яки вимоги к якості страв?

3. Яки загальни  технологічні  засоби використають при приготуванні страв з смажених овочів? Яки вимоги к якості страв?

4. Яки загальни  технологічні  засоби використають при приготуванні страв з тушених овочів? Яки вимоги к якості страв?

5. Яки загальни технологічні  засоби використають при приготуванні страв з запечених овочів? Яки вимоги к якості страв?

Література

1.Крайнюк Л.М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова, Л.Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

3.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А.С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с.