Значним змінам піддається вітамін С, що частково переходить у відвар, частково руйнується. Вітамін С у початку теплової обробки овочів і плодів окисляється під дією кисню повітря при участі окисних ферментів. У результаті цього частина аскорбінової кислоти перетворюється в дегідроаскорбінову. При подальшому підвищенні температури відбувається термічна деградація обох форм вітаміну С.
Аскорбіген може гідролізуваться з вивільненням вільної аскорбінової кислоти, що також може піддаватися окислюванню й термічному руйнуванню.
Ступінь руйнування вітаміну С при тепловій кулінарній обробці овочів і плодів залежить від багатьох факторів: властивостей оброблюваного напівфабрикату, швидкості прогріву продукту, тривалості обробки, контакту з киснем повітря, состава й рН середовища й ін.
Так, при варінні у воді ступінь руйнування вітаміну С у картоплі може коливатися в значних межах залежно від його вмісту й співвідношення відновленої й окисленої форм аскорбінової кислоти. Наприклад, при варінні в осінній період неочищеної картоплі ступінь руйнування вітаміну С у ньому не перевищує 10 %, навесні досягає 25 %. В очищеній картоплі восени руйнується 15...35 % вітаміну С, навесні - більше половини. При варінні білокачанної капусти (сорт Подарунок) втрати вітаміну С осінню склали 2...3 % первісного його змісту, навесні - 30 %. Таким чином, чим вище зміст вітаміну С і менше дегідроаскорбінової кислоти в овочах, тим менше він руйнується.
Однак при варінні деяких інших сортів капусти (Амагер, Білоруська, Слава) втрати аскорбінової кислоти в осінній і весняний періоди приблизно однакові або у весняний період менше, ніж восени. Крім того, є дані, що при тепловій обробці деяких овочів (томати, капуста брюссельська, кольрабі) вітамін С практично не руйнується.
Чим швидше нагріваються картопля, овочі й плоди при варінні, тим менше руйнується аскорбінової кислоти. Наприклад, при варінні картоплі зануренням у холодну воду руйнується 35 % вітаміну С, у гарячу - усього 7 %. При прискоренні нагрівання овочів інактивуються ферменти, що переводять аскорбінову кислоту в дегідроформу, внаслідок чого вітамін С краще зберігається.
Зберігання вітаміну С перебуває у зворотній залежності від тривалості впливу високих температур на продукт. Теплова кулінарна обробка овочів і плодів протягом більше тривалого часу, чим це потрібно для доведення їх до готовності, може привести до зайвої втрати вітаміну С.
Присутність кисню сприяє окислюванню вітаміну С и подальшому його руйнуванню.
Різні речовини, що втримуються у варильному середовищі, можуть прискорювати руйнування аскорбінової кислоти або сприяти її збереженню. Іони міді, заліза, марганцю, що втримуються у водопровідній воді або попадають у варильне середовище зі стінок посуду, устаткування, каталізують руйнування вітаміну С. Найбільшою каталітичною дією володіють іони міді. Залізо й марганець у значно меншому ступені сприяють руйнуванню вітаміну З, хоча залізо може підсилювати каталітична дія міді, що залежить від реакції середовища. У кислому середовищі воно проявляється в меншому ступені. Так, при нагріванні розчинів аскорбінової кислоти при рН 5 руйнується 64 % вітаміну З, а при рН 3 - тільки 9,3 %. При варінні овочів у кислому середовищі (наприклад, при додаванні в супи томатної пасти, солоних огірків й ін.) вітамін Зі зберігається краще, що, очевидно, пов'язане з ослабленням дії іонів міді.
Деякі речовини, що втримуються в харчових продуктах, мають захисну дію стосовно вітаміну С. Ступінь руйнування аскорбінової кислоти в овочах при тепловій обробці завжди менше, ніж при нагріванні її розчинів тієї ж концентрації. Уважають, що амінокислоти, крохмаль, вітаміни (А, Е, тіамін), пігменти (флавони, каротиноїди) і інші речовини в тім або іншому ступені охороняють вітамін З від руйнування. Наприклад, при варінні картоплі в м'ясному бульйоні, що містить амінокислоти, вітамін Із практично повністю зберігається, у той час як при варінні у воді втрати його становлять близько 30 %.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.