В кулінарній практиці при припусканні буряка для збереження фарбування додають оцтову кислоту. Як видно з наведених даних, підкислення варильного середовища не виключає руйнування пігментів, але збережений червоний пігмент у цих умовах здобуває більше яскраве червоне фарбування. Пояснюється це тим, що фарбування аглікона бетанідина залежить від рН середовища. У дуже кислих середовищах (рН менше 2) він має фіолетове забарвлення, у розчинах з більш високими значеннями рН - червоне.
При охолодженні й витримуванні систем, що містять продукти гідролізу бетаніна, при температурі 4...20 °С останні через шиффово підставу можуть вступати у зворотну взаємодію з утворенням бетаніна. Про ступінь регенерації бетаніна можна судити по наступних двох прикладах. При охолодженні й зберіганні при 20°С попередньо нагрітого протягом 4 хв розчини чистого пігменту регенерація бетаніна йде відносно швидко й через 90... 110 хв зберігання зруйнований бетаніна повністю регенерує.
Регенерація бетаніна в попередньо нагрітому буряковому соку протікає більш уповільнено й ніколи не буває повною. Так, у процесі 130-хвилинного зберігання соку при 20 °С бетаніна у ньому регенерує всього на 69 %. При більше тривалому зберіганні соку збільшення ступеня регенерації бетаніна не спостерігається. Це можна пояснити взаємодією продуктів термічної деградації бетаніна з іншими речовинами, що втримуються в соку. Наприклад, беталамікова кислота, що містить альдегідну групу, може вступати в реакцію з амінокислотами або білками.
Побуріння буряка в процесі теплової кулінарної обробки зв'язують із утворенням з бетаніна речовин, пофарбованих у жовто-коричневі кольори. Продукти розпаду бетаніна можна розглядати як попередників нових пофарбованих з'єднань. Беталамікова кислота може давати пофарбовані з'єднання типу меланоідинів, циклодиоксифенілаланін, окисляючись, може бути попередником речовин типу меланінів.
Жовтий пігмент (вульгаксантін I) при нагріванні руйнується значно швидше червоного пігменту. Наприклад, при нагріванні розчинів пігментів при температурі 85,5 °С и рН 5,8 період напіврозпаду вульгаксантина I склав 15,4 хв, а бетаніна — 21,7 хв. Відносно низька термостійкість вульгаксантина I підтверджується й меншими значеннями енергії активації його в порівнянні з енергією активації бетаніна (відповідно 16,5 й 19,6 ккал/моль).
Овочі й плоди з жовто-жовтогарячим фарбуванням. Жовто-жовтогаряче фарбування овочів (морква, томати, гарбуз) і деяких плодів обумовлені присутністю в них каротиноїдів. У процесі кулінарної обробки фарбування цих овочів і плодів помітно не змінюється. Уважають, що каротиноїди при цьому практично не руйнуються. Є відомості, що в моркви, звареної у воді або на парі, виявляється навіть більше каротиноїдів, чим у сирий. Так, якщо в сирих очищених коріннях моркви зміст каротиноїдів склало 13,6 мг на 100 м продукту, то у варених - 16,7...18,4 мг на 100 м продукту. Причому в моркві, звареної у воді, каротиноїдів є присутнім більше, ніж у моркві, звареної на парі. Збільшення змісту каротиноїдів при варінні моркви можна пояснити руйнуванням, що відбувається при цьому, білкового комплексу і вивільненням каротиноїдів.
При жарке томатів, гарбуза й пасеруванні моркви каротиноїди частково переходять у жир, внаслідок чого інтенсивність фарбування овочів трохи знижується.
Зміна вітамінів. Вміст в овочах і плодах вітамінів при тепловій кулінарній обробці в тім або іншому ступені руйнуються.
Найбільш стійкі до дії підвищених температур каротину вітаміни групи В частково переходять у відвар, частково руйнуються. Найбільшою мірою руйнується вітамін В6 при варінні шпинату вміст його в продукті зменшується на 40 %, білокачанної капусти - на 36, моркви - на 22, при варінні й жарке картоплі - на 27...28 %. Трохи менше при варінні втрачаеться тіаміну й рибофлавіну - близько 20 %; приблизно 2/5 збережених в овочах вітамінів цієї групи переходить у відвар.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.