При варінні ягід і плодів фарбування їх помітно змінюється. При нагріванні до 50 °С активізуються окисні ферменти, що викликають руйнування антоціантів; подальше підвищення температури приводить до термічної деградації останніх. Вважають, що стабілізація фарбування ягід і плодів відбувається при 70 °С, коли ферменти інактивировані, а термічної деградації антоціанів практично не відбувається.
Звичайно при виготовленні компотів ягоди, а також вишню й черешню не варять, а заливають охолодженим сиропом, що сприяє збереженню їхнього фарбування. При виготовленні киселів, желе, мусів проварюють тільки мезгу, що залишилася після віджимання соку; сік додають перед закінченням варіння. Це також сприяє збереженню фарбування плодів й ягід.
Такі плоди, як кизил, слива, алича, для готування киселів спочатку варять, а потім протирають. У цьому випадку спостерігається значна зміна фарбування плодів.
Дія рН середовища при тепловій кулінарній обробці ягід і плодів проявляється так само, як і при зберіганні соків з них. Під-кислення варильного середовища сприяє збереженню їхнього фарбування.
Беталаіни буряка підрозділяють на дві групи: червоні (бетаціаніни) і жовті (бетаксантіни). Червоних пігментів у буряку більше, ніж жовтих (до 95 % загального змісту бета-лайнів ).
Бетаціаніни представлені в основному бетаніном (75...95 % загального змісту червоних пігментів), а також бетанідином, пробетаніном й їхніми ізомерами; бетаксантіни – вульгаксантином I (95 % загального змісту жовтих пігментів) і вульгаксантином II. Зміст і співвідношення цих пігментів у буряку обумовлюють розходження у відтінках її фарбування.
Найбільшої уваги заслуговує бетанін , тому що зміна фарбування буряка в процесі теплової кулінарної обробки обумовлено в основному зміною цього пігменту. Він являє собою моноглікозід , агліконом якого є бетанідин або ізобетанідин.
 |
Нижче представлений передбачуваний механізм деградації й регенерації бетанина.
Під дією води й нагрівання відбувається гідроліз бетаніна по місцю подвійного зв'язку в одинадцятого вуглецевого атома з утворенням циклодіоксифенілаланіна (циклодофа) і беталаміковой кислоти.
Ступінь руйнування бетаніна при тепловій кулінарній обробці буряка досить висока. Так, в очищених коренеплодах буряка, зварених у воді, виявлене всього близько 35 % містять в напівфабрикаті бетаніна, у відварі - 12...13 %. Таким чином, можна вважати, що більше половини які містяться в буряку бетаніна піддається термічної деградації.
Варіння буряка на парі трохи зменшує втрати бетаніна в порівнянні з варінням у воді. Однак ступінь термічної деградації пігменту в цілому очищеному буряку й у цьому випадку залишається досить високої - 46 %.
При варінні на парі буряка, нарізаної кубиками, ступінь руйнування пігменту може досягати 54 %.
Ступінь руйнування бетаніна залежить від багатьох факторів: температури нагрівання, концентрації пігменту, рН середовища, контакту з киснем повітря, присутності у варильному середовищі іонів металів й ін. Чим вище температура нагрівання, тим швидше руйнується пігмент. Чим вище концентрація бетаніна, тим краще він зберігається. Рекомендація варити або запікати буряк у шкірочці. В останньому випадку ослаблення фарбування буряка практично не відбувається. При варінні очищених коренеплодів у відвар (конденсат) переходить більше бетаніна, чим при варінні в шкірочці, що перешкоджає дифузії пігменту.
Дослідження впливу рН середовища в межах від 6,2 до 4,8 на ступінь руйнування бетаніна показало, що найменше його руйнується при рН 5,8 (період напіврозпаду бетаніна Т1/2 становить 21,7 хв). При зміні рН у ту або іншу сторону спостерігається більш швидке руйнування бетаніна (при рН 4,8 і рН 6,2 Т1/2 = 17,1 хв).
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.