Характеристика способів та видів теплової обробки напівфабрикатів з овочів: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, страница 3

       При варінні цілої моркви втрати розчинних речовин (1,7 % сирої маси) навіть перевищують нормовані втрати маси. У цьому випадку частина втрат розчинних речовин відшкодовується поглиненої продуктом водою.

       Особливо варто зупинитися на втратах мінеральних речовин, основним джерелом яких служать овочі. При варінні у воді овочі можуть губити від декількох відсотків до половини мінеральних речовин, що втримуються в них. Так, при варінні цілих очищених бульб картоплі губиться 19...38 %, корінь буряка - 26...42, моркви - 18...48 % мінеральних речовин (у перерахуванні на золу), що втримуються в сирому продукті.

       В основному губляться калій, натрій, магній і фосфор. Втрати їх становлять 20...50 % первісного змісту цих елементів у сирих овочах. Кальцію губиться значно менше. Так, при варінні коренеплодів втрати його коливаються в межах від 4 до 12 % первісного змісту. Відбуваються також втрати мікроелементів: заліза, міді, марганцю, цинку, йоду, кобальту.

       При варінні овочів у підсоленій воді дифузія мінеральних речовин трохи сповільнюється внаслідок підвищення їхньої концентрації у варильному середовищі. Однак додавання повареної солі при варінні овочів може підсилити дифузію іонів кальцію й магнію, тому що іони електролітів, проникаючи в клітки, можуть витісняти двовалентні катіони, що перебувають у них.

       Кількість цукрів, що переходять із овочів і плодів у відвар, може досягати 1/3 їхнього первісного змісту.

       У відвар з овочів переходять й азотисті речовини в основному небілковій фракції. Так, при варінні картоплі вміст амінокислот у ньому знижується приблизно на 15 %. Найбільш значні втрати гістидина, аргініну, лізина. При варінні білокачанної капусти втрати вільних амінокислот досягають 58...70 %. Після варіння в капусті практично не залишається таких амінокислот, як триптофан, метіонін.

       Переходячи у відвар, цукри, органічні кислоти, мінеральні речовини, а також продукти деструкції клітинних стінок, крохмалю, білкових речовин надають йому специфічні смак і запах й обумовлюють його харчову цінність, тому відвари, що виходять при варінні очищених бульби і коренеплодів, а також капустяних й інших овочів, варто неодмінно використати для готування супів або соусів.

Варіння гострою парою

       При варінні овочів на парі втрати маси збільшуються в порівнянні з варінням у воді, що зв'язано в основному з меншою гідратацією клітинних стінок. Нижче наведені норми втрат маси, установлені для картоплі, моркви й буряка при виробництві з них напівфабрикатів у вигляді відварених на парі овочів (%).

Картопля очищена цілими бульбами                           6

або нарізаний кубиками

Морква:

очищена цілими коріннями                      14

нарізана кубиками                                                                16

Буряк:

очищена цілими коріннями                                                   11

нарізана кубиками                                                                14

При варінні овочів паром на втрати маси впливає тиск пари в робочому обсязі пароварочного апарата.

У табл. 6 наведені дані про втрати маси картоплі, моркви й буряка в процесі варіння їхньою гострою парою при нормальному атмосферному й надлишковому тиску.

Як видно із цих даних, при тиску пари 0,152 МПа втрати маси картоплі й моркви при варінні приблизно в 1,2...1,5 рази більше, ніж при використанні пари, що має нормальний атмосферний тиск. При варінні буряка цього практично не спостерігається. При варінні овочів на парі розчинні речовини дифундують у конденсат.

Втрати розчинних речовин при цьому значно знижуються в порівнянні з варінням у воді.

Так, картопля  при варінні цілими очищеними бульбами на парі губить в 2,5 рази менше речовин, чим при варінні у воді, морква - в 3,5, буряк - в 2 рази. Втрати мінеральних речовин зменшуються в 2 рази.