Це, у свою чергу, пов'язане із сортовими особливостями картоплі, овочів і плодів. Неоднакова швидкість потемніння м'якоті в різних сортів картоплі особливо помітна після ручного очищення бульб. Наприклад, очищені бульби таких сортів, як Рання троянда, Північна троянда, Передовик, і деяких інших здобували коричневе фарбування після 30 хв зберігання на повітрі, а фарбування бульб сортів Лорх, Эпрон, Берліхінген протягом цього ж часу не змінилися.
Після машинного очищення різких розходжень у схильності до потемніння різних сортів картоплі не спостерігається. Через 10...12 хв зберігання очищені бульби всіх сортів здобувають коричневе фарбування. Після поглибленого машинного очищення потемніння бульб спостерігається вже по закінченні 3...4 хв зберігання на повітрі. Відносно швидке потемніння бульб, оброблених в очисних машинах, обгрунтовуеться досить сильним ушкодженням поверхневого шару кліток.
Щоб очищена картопля або очищені (нарізані) яблука не темніли при зберіганні на повітрі, необхідно або виключити зіткнення продуктів з киснем повітря.
Для запобігання зіткнення очищеної картоплі з киснем повітря його зберігають у воді або у вакуумному впакуванні, а також використають яке-небудь захисне покриття поверхні бульб або нарізаних шматочків. Як таке покриття в цей час рекомендують застосовувати піноутворюючі маси, отримані на основі харчової сировини. Яблука зберігають у воді, підкисленій лимонною або оцтовою кислотою.
Для інактивації окисних ферментів застосовують сульфітацію очищеної картоплі, бланшування, обробку кислотами (аскорбінової, фітинової й ін.), антибіотиками й інші способи.
При виробництві більших партій напівфабрикату з картоплі у вигляді цілих очищених бульб для цієї мети застосовують сульфітацію, що полягає в обробці їхнім водяним розчином кислих натрієвих солей сірчаної кислоти. Ці солі легко розкладаються з утворенням сірчистого ангідриду (SO2), здатного знижувати активність поліфенолоксидази й тим самим затримувати утворення меланинів. Сірчистий ангідрид як гарний відновник при взаємодії з органічними речовинами різного фарбування може переводити їх у безбарвні або слабопофарбовні з'єднання. Відбудовні властивості його краще проявляються при підвищених концентраціях і зниженій температурі.
Для інактивації ферментів можна застосовувати бланшування - короткочасну обробку картоплі киплячою водою або парою. Бланширують картоплю звичайно нарізаним тонкими скибочками або брусочками, що забезпечує досить повну інактивацію поліфенолоксидази у всій його масі.
При бланшуванні цілих очищених бульб інактивація ферментів відбувається в поверхневому шарі бульби товщиною 2...5 мм залежно від режиму обробки. Одночасно цей шар частково проварюється, що полегшує доступ кисню до нижчих шарів. Навіть при нетривалому зберіганні бланшованих бульб усередині них на границі між провареним шаром і сирою м'якоттю в результаті дії не інактивуються ферменти утвориться темне кільце. Через це використати бланшування для запобігання очищених бульб картоплі від потемніння не рекомендується.
При переробці яблук для інактивації поліфенолоксидази в очищених або нарізаних плодах застосовують бланшування, окурювання сірчистим ангідридом (при сушінні) і ін.
При тепловій кулінарній обробці картопля, капуста білокачанна, цибуля ріпчаста й інший овочі, а також яблука, груші й інші плоди з білим фарбуванням м'якоті здобувають жовтуватий відтінок, а в деяких випадках темніють.
Пожовтіння зв'язують зі зміною в овочах і плодах таких поліфенольних з'єднань, як флавонові гликозіди , нецукровим компонентом (агликонів) яким є оксипохідні флавону або флавонола. Флавонові гликозіди безбарвні.
При тепловій обробці картоплі, овочів і плодів відбувається гідроліз цих глікозидів з відщіпленням агликона, що має у вільному стані жовті кольори. Інтенсивність фарбування оксипохідних флавону (флавонола) залежить від кількості й положення гідроксильних груп у його молекулі, тому картопля, очищена лужним або паролужним способом, у процесі подальшого варіння здобуває невластиву йому яскраво-жовте фарбування.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.