Характеристика способів та видів теплової обробки напівфабрикатів з овочів: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, страница 8

Жовто-коричневе фарбування поверхні шматочків смажених овочів, а також фарбування скоринки, що утвориться при запіканні овочів й яблук, обумовлена насамперед реакціями меланоідиноутворюючих.  Якщо усередині обжарюваних шматочків або продуктів, що запікають, ці реакції внаслідок відносно невисокої температури (85...98 °С) протікають повільно, то на їхній поверхні температурою 140... 170 °С швидкість реакцій різко зростає. Крім того, при жарке овочів поверхневий шар шматочків збезводнюється в результаті бурхливого випару вологи від зіткнення з гарячим жиром. При запіканні також відбувається зневоднювання поверхневого шару продуктів внаслідок зіткнення з гарячим повітрям у робочій камері жарочної шафи. У міру випару вологи концентрація сахарів , що  редукують, і амінокислот (або інших речовин, що містять аміногрупу) у поверхневих шарах продукту збільшується. Це ще більше прискорює реакції меланоідиноутворювання.Поряд з реакціями меланоідиноутворення цукру в поверхневому шарі піддаються карамелізації, тому що концентрація їх у цьому шарі в міру зневоднювання значно зростає. Особливо це помітно при запіканні яблук із цукром. При нагріванні концентрованих розчинів сахарози (масова частка 70 % і вище) уже при 125°С   відбувається її розпад на глюкозу й фруктозу, які швидко руйнуються з утворенням кислот. Полімеризація останніх обумовлює утворення карамелей і фарбування поверхні обжарюваних ( що запікають) продуктів, що підсилюється в міру підвищення температури. При жарке картоплі, картопляних котлет, зраз і крокетів, виготовленні картопляних запіканок, рулетів, пиріжків і ватрушок фарбування поверхневого шару зв'язана також з утворенням жовто-коричневих декстринів у результаті термічної деструкції крохмалю. Фарбування поверхні обжарюваних овочів можуть підсилювати й поглинені ними жири.

Меланоідини, продукти карамелізації цукрів  і деструкції крохмалю, а також жири обумовлюють не тільки фарбування смажених і запечених овочів, але також їхній смак й аромат.

При пасеруванні цибулі ріпчастої, білих корінь фарбування овочів практично не змінюється, тому що процес відбувається при більше низьких температурах, чим при жарке. Тільки при пасеруванні цибулі до зміни маси на 50 % з'являється жовто-коричневе фарбування, причини зміни кольору в цьому випадку ті ж, що й при жар.

Овочі й плоди із зеленим фарбуванням. Зелені кольори овочів (щавель, шпинат, зелений горошок, стручки бобових) і деяких плодів (аґрус, виноград, слива ренклод й ін.) обумовлений присутністю в них пігменту хлорофілу, в основному хлорофілу а.

По хімічній природі хлорофіл а являє собою складний ефір двухосновной кислоти й двох спиртів: метилового й фітола.

Зелені овочі й плоди при варінні й припусканні буріють. Відбувається це внаслідок взаємодії хлорофілу з органічними кислотами або кислими солями цих кислот, що втримуються в клітинному соку овочів і плодів, з утворенням нової речовини бурих кольорів – феофітина :

(C₃₂H₃₀ON₄Mg) * (СООСН3) * (СООС₂Н₃₉ ) + 2HR = хлорофіл а

= (C₃₂H₃₀ON₄) * (СООСНз) * (СООС₂₀Н₃₉ ) + MgR₂ феофітин

У сирих продуктах ця реакція не відбувається, тому що хлорофіл відділений від органічних кислот або їхніх солей, що втримуються у вакуолях, тонопластом. Крім того, хлорофіл, що перебуває в комплексі з білком і ліпідами (у хлоропластах), захищений цими речовинами від зовнішніх впливів. Зазначена реакція в сирих овочах і плодах спостерігається лише при порушенні цілості кліток паренхімной тканини; звичайно в місцях ушкодження овочів з'являються бурі плями.

При тепловій кулінарній обробці овочів і плодів білок, пов'язаний із хлорофілом, у результаті денатурації відщеплює­ться, мембрани пластид і тонопласт руйнуються, внаслідок чого органічні кислоти одержують можливість взаємодіяти із хлорофілом.

Ступінь зміни зеленого фарбування овочів і плодів залежить від тривалості теплової обробки й концентрації органічних кислот у продукті й варильному середовищі. Чим  довше варяться зелені овочі й плоди, тим більше утвориться феофітина й тім помітніше їхнє побуріння. Фарбування овочів з підвищеним змістом органічних кислот (наприклад, щавель) змінюється значно.